<script language="JavaScript" src="http://www.vcharkarn.com/javafeed/article/36111" type="text/javascript"></script>

ซูริมิและผลิตภัณฑ์ ทราบไหมว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากปลา ซึ่งไทยเราส่งออกแต่ละปีมีมูลค่าถึงหมื่นล้านบาท คือ ซูริมิและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากซูริมิ แล้ว ซูริมิ ที่กล่าวถึง ทำไมถึงชื่อเป็นญี่ปุ่นนัก ผู้เขียน: มาลินี อัศวดิษฐเลิศ และนิธิกานต์ อินทร ชมแล้ว: 26,419 ครั้ง post ครั้งแรก: Fri 4 April 2008, 2:40 pm ปรับปรุงล่าสุด: Tue 15 July 2008, 11:46 am อยู่ในส่วน: การศึกษาทั่วไป, เทคโนโลยีชีวภาพ, เทคโนโลยี

มาลินี  อัศวดิษฐเลิศ และนิธิกานต์  อินทร
ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค)
ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของนิตยสาร @ll Biotech และ วิชาการ.คอม
http://www.biotec.or.th/Guru/

---

           “กินข้าว กินปลากันหรือยัง?”   คำพูดทักทายที่บ่งบอกวัฒนธรรมไทย ซึ่งเราพูดกันจนติดปาก บ่งบอกว่า “ปลา”  เป็นอาหารที่อยู่คู่กับคนไทยมานาน เพราะคนไทยครั้งอดีตตั้งถิ่นฐานบ้านเรือนริมสายน้ำ และจับปลาได้ง่ายๆ จากแหล่งน้ำธรรมชาติใกล้บ้าน

 
 ผลงานภาพเขียน "บ้านริมคลอง" ของอุทัย ขุนจิต
ได้รับรางวัลพระราชทานจากสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เมื่อวันที่ 15 มิถุนายน พ.ศ. 2544
ที่มาภาพ: เว็บไซต์วิถีไทย [http://www.thaifolk.com/doc/gallery_e.htm]

            คนไทยรู้จักจับปลาเป็นอาหาร และจำหน่ายเป็นสินค้า โดยใช้เครื่องมือง่ายๆ ต่อมาจึงเริ่มใช้เครื่องมือที่ทันสมัย  ทำให้ประเทศของเรา มีปลาบริโภคมากมายหลายชนิด และจำหน่ายเป็นสินค้าส่งออก

            ทราบไหมว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากปลา ซึ่งไทยเราส่งออกแต่ละปีมีมูลค่าถึงหมื่นล้านบาท คือ ซูริมิและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากซูริมิ แล้ว ซูริมิ ที่กล่าวถึง ทำไมถึงชื่อเป็นญี่ปุ่นนัก

:: “ซูริมิ” กำเนิดในญี่ปุ่น แต่ผลิตได้ทั่วโลก
           
           ซูริมิ (Surimi) เป็น ชื่อผลิตภัณฑ์อาหารชนิดหนึ่งที่พัฒนาขึ้นในประเทศญี่ปุ่น ต่อมาการผลิตซูริมิไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น ได้ขยายการผลิตไปทั่วโลก ทั้งในเอเชีย อเมริกาเหนือ อเมริกาใต้  และยุโรป ปัจจุบัน มีประเทศต่างๆ ทั่วโลก 15 ประเทศที่ผลิตซูริมิในระดับอุตสาหกรรม ไทยเรานำโนฮาว (Know-how) ของญี่ปุ่นมาผลิตซูริมิครั้งแรกตั้งแต่ปี 2529 เพราะเรามีวัตถุดิบคือ ปลาสด จำนวนมากในทะเลไทย…นับถึงปัจจุบัน ไทยเราผลิตซูริมิเพื่อเพิ่มมูลค่าปลา (Value-added) มา 20 ปีแล้ว

           ซูริมิ เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อปลาทะเลบด ที่นำมาผ่านกระบวนการล้างน้ำ เพื่อแยกเอาส่วนของไขมัน และองค์ประกอบที่ไม่ต้องการออก เหลือโปรตีนไมโครไฟบริล (Microfibrillar Protein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจล เป็นส่วนใหญ่
 
           ด้วยคุณลักษณะสำคัญหลายประการ ซูริมิจึงเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวได้หลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด และผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ต่างๆ (สถาบันอาหาร, 2549)

 :  ซูริมิมีลักษณะสำคัญ คือ เกิดเจลที่มความยืดหยุ่นสูง มีสีขาว 
  ไม่มีกลิ่นคาวปลา ไขมันต่ำ  และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
 

:: อุตสาหกรรมซูริมิและผลิตภัณฑ์  อุตสาหกรรมหนึ่งที่สำคัญของประเทศ

            ปัจจุบัน ประเทศไทยผลิตซูริมิและผลิตภัณฑ์ซูริมิแปรรูปเพื่อการส่งออกได้มากเป็นอันดับที่ 2 ของโลก รองจากสหรัฐอเมริกา โดยตลาดส่งออกหลัก คือ ประเทศญี่ปุ่น และสหภาพยุโรป  มูลค่าการส่งออกซูริมิและผลิตภัณฑ์ซูริมิของไทยมีมูลค่าประมาณ 10,000 ล้านบาท มีโรงงานอุตสาหกรรมผลิตซูริมิและผลิตภัณฑ์ซูริมิทั้งหมด 126 โรงงาน มีกำลังการผลิตรวมประมาณ 150,000 ตันต่อปี (สมาคมอาหารแช่เยือกแข็ง, 2549) นอกจากตลาดส่งออกแล้ว ผู้บริโภคภายในประเทศยังนิยมบริโภคซูริมิเพิ่มขึ้น อุตสาหกรรมนี้จึงมีศักยภาพขยายกำลังการผลิตเพื่อตอบสนองตลาดต่างประเทศ และตลาดในประเทศได้อีก

มูลค่าส่งออกปลาแช่แข็งและผลิตภัณฑ์ซูริมิของไทย ระหว่างปี 2538 - 2547

:: แม้ตลาดซูริมิขยายตัว แต่กลับประสบปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ

            แม้ตลาดซูริมิขยายตัว แต่ปัจจุบัน อุตสาหกรรมนี้กลับประสบปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบปลาสด เพราะปลาในน่านน้ำไทยมีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการในการผลิต ดังนั้น  ผู้ประกอบการจึงต้องใช้วัตถุดิบจากแหล่งทดแทนอื่น เช่น ปลาแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งปลาทำให้โปรตีนไมโครไฟบริลในกล้ามเนื้อปลาสูญเสียสภาพ ซึ่งเป็นสาเหตุให้คุณสมบัติของการเกิดเจลในซูริมิลดลง ผลิตภัณฑ์ซูริมิที่ผลิตได้จึงมีคุณภาพต่ำลงด้วย 

                                                                            
  
     :  ปลาที่ประเทศไทยนิยมใช้ผลิตซูริมิ  คือ
        ปลาทรายแดง รองลงมาเป็นปลาตาหวานและปลา
        ทรายดำ ปลาตาโต ปลาจวด ปลาดาบยาว ซึ่ง
        ล้วนเป็นปลาทะเล ส่วนปลาน้ำจืด ไม่นิยมนำมา
        ผลิต เพราะมีปัญหาเรื่องกลิ่นโคลนและคุณสมบัติ
        ของการเกิดเจล

:: การวิจัยและพัฒนา เพื่อแก้ปัญหาให้ภาคอุตสาหกรรม

            เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวให้แก่ภาคอุตสาหกรรม ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ   (ไบโอเทค) จึงสนับสนุนทุนวิจัยแก่ รองศาสตราจารย์  ดร. สุทธวัฒน์ เบญจกุล  จากคณะ อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเจล และพัฒนากระบวนการผลิตซูริมิเพื่อให้ได้เจลที่มีคุณภาพดีขึ้น
 
             ผลจากการศึกษาวิจัย ทีมวิจัยได้สร้างองค์ความรู้ในเรื่องของการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเจลในกล้ามเนื้อ จากผลของปัจจัยต่างๆ ระหว่างการแช่แข็ง ซึ่งมีประโยชน์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของซูริมิและผลิตภัณฑ์  นอกจากนี้แล้ว ทีมวิจัยยังได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตซูริมิให้ได้เจลที่มีคุณภาพดีขึ้น 
 
           ปัจจุบัน กรรมวิธีการผลิตซูริมิให้ได้เจลคุณภาพดีได้รับการจดอนุสิทธิบัตร และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ และสร้างทางเลือกให้กับผู้ประกอบการที่ใช้ปลาแช่แข็งเป็นวัตถุดิบ โดยไม่ต้องเปลี่ยนกระบวนการผลิตมากนัก…หากมีการนำผลงานวิจัยดังกล่าวไปประยุกต์ใช้อย่างมีประสิทธิภาพ งานวิจัยนี้ย่อมส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมซูริมิโดยรวมของประเทศ

---

Hot Links

คลังข้อสอบ | ข่าววิชาการ
เล่นกล/เกม | อ่านนิยาย
ข่าวทุนการศึกษา | ลิงค์

ขอบคุณผู้สนับสนุน