ข้าวกล้องไทยกับเทคโนโลยีการแปรรูป

Written by on . Posted in ชีววิทยา, วิทย์ทั่วไป, เทคโนโลยีชีวภาพ




หน้าที่ 1 - ข้าวกล้อง

ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของงานสื่อสารสังคม (สกว.) กับวิชาการดอทคอม
ที่มา : นิตยสารประชาคมวิจัย ฉบับที่ 80

ผศ. ดร.สุธยา พิมพ์พิไล
    ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร  คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยแม่โจ้


ข้าวกล้องไทยกับเทคโนโลยีการแปรรูป

                                            

         ข้าวกล้องเป็นข้าวที่มีการกะเทาะเปลือกออกเพียงอย่างเดียว และไม่ผ่านกระบวนการขัดสีหรืออาจมีการขัดสีเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ง่ายต่อการหุงต้ม ดังนั้นข้าวกล้องจึงยังคงมีส่วนของจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารต่างๆ อาทิ ใยอาหาร วิตามินบี วิตามินอี ฯลฯ สารอาหารเหล่านี้นอกจากจะช่วยในการขับถ่ายแล้ว ยังช่วยป้องกันโรคเหน็บชา อาการปากนกกระจอก และยังมีคุณสมบัติของการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติอีกด้วย ด้วยคุณประโยชน์ต่างๆ ของข้าวกล้อง ผู้บริโภคจึงเริ่มให้ความสนใจในการบริโภคข้าวกล้องมากขึ้นซึ่งมีรูปแบบการบริโภคหลากหลาย ทั้งการบริโภคข้าวกล้องเพียงอย่างเดียวและการผสมกับข้าวสารขาวที่ผ่านการขัดสีในอัตราส่วนต่างๆ 

         อย่างไรก็ตามผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังประสบปัญหาด้านการหุงต้ม ข้าวกล้องที่ได้จากข้าวแต่ละสายพันธุ์มักมีความต้องการปริมาณน้ำและเวลาการให้ความร้อนที่แตกต่างกันในการหุงต้ม  ซึ่งพบว่าต้องใช้เวลานานขึ้นและใช้น้ำในปริมาณมากขึ้นด้วย ที่เป็นเช่นนี้เนื่องมาจากส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดของข้าวกล้องที่มีคุณสมบัติของใยอาหารที่สามารถดูดซับน้ำได้ดี และสามารถป้องกันการส่งผ่านของน้ำเข้าสู่เมล็ดภายในได้ การแช่น้ำในระยะเวลาหนึ่งก่อนการหุงต้มจะช่วยให้น้ำสามารถซึมผ่านเยื่อหุ้มเมล็ดเข้าสู่ส่วนของเนื้อเมล็ด (endosperm) ซึ่งมีองค์ประกอบหลักเป็นแป้งเม็ด โดยแป้งจะดูดน้ำไว้จนอิ่มตัว และจะเกิดการพองตัวขึ้นเมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการหุงหรือต้ม การพองตัวของเม็ดแป้งจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิการหุงต้มสูงขึ้นจนกระทั่งเม็ดแป้งสุกหรือที่เรียกว่าเกิดเจลาทิไนเซชัน (Gelatinization) อย่างสมบูรณ์ดังแสดงในรูป G-I  หากเม็ดแป้งดูดซับน้ำได้ไม่เต็มที่หรือแช่ข้าวกล้องไม่นานพอ การเกิดเจลาทิไนเซชันจะไม่สมบูรณ์ซึ่งเป็นสาเหตุของข้าวไม่สุก ข้าวแข็ง ฯลฯ A-F

                                                     

ภาพตัดขวางของเมล็ดข้าวกล้องหอมมะลิแดง แสดงการเกิดเจลาทิไนเซชันในระดับต่างๆ

A-C เกิดเจลาทิไนเซชันน้อยกว่า 50%
D เกิดเจลาทิไนเซชันประมาณ 50%
E เกิดเจลาทิไนเซชันประมาณ 70%
F เกิดเจลาทิไนเซชันประมาณ 90%
G-I เกิดเจลาทิไนเซชัน 100%

                                               

         การบริโภคข้าวกล้องแทนข้าวสารขาวที่ผ่านการขัดสีหรือข้าวขัดสี มักนิยมบริโภคในกลุ่มวัยกลางคนและสูงอายุ ส่วนในกลุ่มเด็กเล็กและวัยรุ่นนั้นยังคงนิยมบริโภคข้าวขัดสี เนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องจะค่อนข้างแข็งและมีความเป็นเยื่อใยสูง จึงไม่เป็นที่นิยมในกลุ่มเด็กและวัยรุ่น อย่างไรก็ตามเพื่อเพิ่มความหลากหลายในการบริโภค ผู้จำหน่ายข้าวจึงได้ผสมข้าวกล้องในข้าวขัดสีวางจำหน่ายโดยทั่วไป ซึ่งอาจผสมในอัตราส่วนที่แตกต่างกันไป เช่น ที่ 5-7% เป็นต้น การผสมข้าวกล้องในระดับดังกล่าวมักไม่เกิดผลกระทบใดๆ ในการหุงต้ม เนื่องจากสัดส่วนของข้าวกล้องค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตามการผสมข้าวกล้องในสัดส่วนที่สูงขึ้นมักก่อให้เกิดปัญหาข้าวสุกไม่พร้อมกัน โดยข้าวขัดสีมักสุกพอดีในขณะที่ข้าวกล้องไม่สุก หรือในกรณีที่เติมน้ำมากขึ้นจะส่งผลให้ข้าวกล้องมีความสุกพอดีแต่ข้าวขัดสีนั้นแฉะหรือเละเกินไป 

         จากการศึกษาของสุธยา (2549) พบว่าสามารถนำข้าวกล้องหอมมะลิแดงมาผ่านกรรมวิธีให้หุงสุกเร็วขึ้นได้ หรือที่เรียกว่าการทำ “ข้าวหุงสุกไว” หรือ “ข้าวหุงสุกเร็ว” ซึ่งข้าวกล้องที่ผ่านกรรมวิธีดังกล่าวจะสามารถนำมาผสมกับข้าวขัดสีในสัดส่วนที่สูงขึ้นได้ และจะสามารถใช้กรรมวิธีการหุงข้าวแบบทั่วไปในการหุงให้ข้าวทั้งสองชนิดสุกพร้อมกันได้ ซึ่งเป็นทางหนึ่งที่ช่วยอำนวยความสะดวกให้ผู้บริโภคในการบริโภคข้าวกล้องผสมข้าวขัดสี

         ในการผลิตข้าวหุงสุกไวสามารถทำได้หลายวิธี โดยจะเริ่มจากการเพิ่มความชื้นให้แก่เมล็ดข้าว อาจใช้การแช่น้ำหรือพ่นน้ำให้เมล็ดข้าวมีปริมาณความชื้นในระดับที่ต้องการ จากนั้นจะให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าว เพื่อให้เม็ดแป้งเกิดการเจลาทิไนเซชันอย่างสมบูรณ์ และในขั้นตอนสุดท้ายจะเป็นการระเหยน้ำออกเพื่อลดความชื้นในเมล็ดข้าวลงให้สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง ในกระบวนการผลิตข้าวหุงสุกไวนั้นอาจมีการสูญเสียสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและวิตามินในข้าวกล้องไปบางส่วน โดยเฉพาะข้าวกล้องที่มีสีต่างๆ เช่น ข้าวกล้องหอมแดง ข้าวหอมนิล ฯลฯ เป็นต้น เนื่องจากสีของเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวส่วนใหญ่จะเป็นสารประกอบในกลุ่มของแอนโธไซยานินซึ่งมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระและละลายน้ำได้ดี โดยจะมีการสูญเสียไปในน้ำที่ใช้แช่ซึ่งรวมถึงวิตามินที่สามารถละลายได้ในน้ำด้วย นอกจากนี้ในขั้นตอนการให้ความร้อนก็จะเป็นอีกสาเหตุหนึ่งของการสูญเสียสมบัติดังกล่าวเช่นกัน

                                                

         การแปรรูปข้าวกล้องให้มีความหลากหลายอีกรูปแบบหนึ่งคือ การผลิต “ข้าวกล้องผง” ซึ่งผู้บริโภคสามารถเลือกบริโภคได้ทั้งในรูปแบบของเครื่องดื่มพร้อมชงหรืออาหารข้นได้ การผลิตข้าวกล้องผงจะอาศัยหลักการทำให้ข้าวกล้องเกิดการเจลาทิไนเซชันอย่างสมบูรณ์และมีลักษณะเนื้อสัมผัสละเอียดคล้ายโจ๊กก่อน หลังจากนั้นจะนำมาผ่านการระเหยน้ำให้แห้งซึ่งโดยทั่วไปมักใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งหรือทรงกระบอกคู่ (drum dryer) และตามด้วยการบดทางกายภาพเพื่อลดขนาดของอนุภาคลงจนมีลักษณะเป็นผง สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ แต่หากต้องการเก็บรักษาเป็นเวลานานควรต้องเก็บในตู้เย็นเพื่อชะลอการเกิดการเหม็นหืน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ยังคงมีส่วนของจมูกข้าวหรือคัพภะที่มีปริมาณไขมันสูงอยู่เช่นเดียวกับในข้าวกล้องวัตถุดิบ


         ปัจจุบันมีเทคโนโลยีการผลิต “ข้าวกล้องงอก” ที่มีกรรมวิธีคล้ายๆ กับการผลิตมอลต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ในเมล็ดของข้าวกล้องที่กำลังงอกนั้นจะเกิดกระบวนการทางชีวเคมีและเมทาบอลิซึม (Metabolism) ต่างๆ ขึ้น มีการสร้างเอนไซม์ชนิดต่างๆ เพื่อย่อยสลายสารอาหารในเมล็ดและเปลี่ยนเป็นสารโมเลกุลเล็ก เช่น สารประกอบในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตพวกโอลิโกแซคคาไรด์ (Oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (Reducing sugar) เป็นต้น นอกจากนี้ส่วนของโปรตีนจะถูกย่อยให้เป็นหน่วยโมเลกุลที่เล็กลงหรือกรดอะมิโนและเปปไทด์  เกิดการสะสมสารสำคัญต่างๆ เช่น แกมมาออริซานอล (Gamma-orazynol) โทโคฟีรอล (Tocopherol) โทโคไตรอีนอล (Tocotrienol) และสาร GABA หรือ Gamma-aminobutyric acid (กรมวิชาการเกษตร; 2551: ระบบออนไลน์)  เป็นต้น ในกระบวนการผลิตข้าวกล้องงอกนั้นจะเริ่มจากการนำข้าวกล้องมาแช่น้ำ และบ่มที่อุณหภูมิเหมาะสมจนเกิดการงอกของราก ซึ่งในขั้นตอนนี้มักใช้เวลานานกว่าการแช่น้ำในการทำข้าวหุงสุกไว หลังจากนั้นจะมีการลดความชื้นลงเพื่อให้สะดวกในการเก็บรักษา ซึ่งจากการนำข้าวกล้องงอกไปหุงต้มโดยใช้ปริมาณน้ำและเวลาในการหุงตามปกติเช่นเดียวกับการหุงข้าวสารขาว พบว่า จะได้ข้าวกล้องที่หุงขึ้นหม้อและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มรับประทานได้ง่ายขึ้น หากแต่จะมีกลิ่นเฉพาะตัวของข้าวกล้องงอกที่แตกต่างจากข้าวกล้องโดยทั่วไป

                                             

         การบริโภคข้าวกล้องมีคุณประโยชน์มากมายดังกล่าวข้างต้น แต่ในขณะเดียวกันก็อาจมีสารประกอบบางชนิดที่ต้านทานการดูดซึมสารอาหารของร่างกายได้ เช่น ไฟเตท เป็นต้น ซึ่งในปัจจุบัน ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าจะสามารถลดหรือกำจัดสารประกอบดังกล่าวได้อย่างไร จึงต้องอาศัยผลงานวิจัยเชิงลึกต่อไป ส่วนเทคโนโลยีการแปรรูปข้าวกล้องของไทยยังคงมีอีกมากซึ่งรวมถึงการคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จากข้าวกล้อง นับเป็นการเพิ่มความหลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องให้มากขึ้น และเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้ออีกด้วย.

เอกสารอ้างอิง

กรมวิชาการเกษตร. 2551.  “ฐานความรู้ด้านพืช-ข้าว”. (18 มีนาคม 2551). แหล่งที่มา: URL:http://www.doa.go.th/plUn1data/rice/1stat/st01-html
สุธยา พิมพ์พิไล. 2549. การศึกษากรรมวิธีการผลิตข้าวหอมมะลิแดงแบบหุงสุกเร็ว. รายงานการวิจัยมหาวิทยาลัยแม่โจ้.
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ. 2551. “ข้าวกล้องงอกกาบาไรซ์”. (18 มีนาคม 2551). แหล่งที่มา:
URL:http://www.nrct.net/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=2677



แสดงความคิดเห็น