มันฝรั่ง

Written by pron_one on . Posted in ทั่วไป




หน้าที่ 1 - มันฝรั่ง

โดย ศ.ดร.สุทัศน์ ยกส้าน ภาคีสมาชิก ประเภทวิทยาศาสตร์กายภาพ สาขาวิชาฟิสิกส์ สำนักวิทยาศาสตร์
              สิ่งที่คนไทยเรียก ว่า มันฝรั่ง คนเยอรมันเรียกว่า kartoffel คนฝรั่งเศสเรียก pomme de terre (ซึ่งแปลว่า แอปเปิลดิน) ส่วนคนอังกฤษเรียกว่า potato (คำนี้มีรากศัพท์มาจาก batata) ในภาษาของชาวอินเดียนที่อาศัยบนเทือกเขาแอนดีส ในทวีปอเมริกาใต้ ซึ่งเป็นดินแดนของประเทศโบลิเวียและเปรูในปัจจุบัน ผู้คนในอดีตไม่เข้าใจว่าเหตุใดชาวอินเดียนซึ่งมีอารยธรรมสูง จึงเลือกอาศัยอยู่ในดินแดนที่มีอากาศหนาว แห้งแล้ง และแร้นแค้นเช่นนี้ แต่เมื่อถึงวันนี้เรารู้เหตุผลแล้วว่า นั่นเป็นเพราะดินแดนแห่งนี้อุดมไปด้วย "มันฝรั่ง" ที่ชาวอินเดียนใช้เป็นอาหารนั่นเอง....


มันฝรั่ง (Solanum tuberosum)
Kingdom    :Plantae
Phylum      :Magnoliophyta
Class         :Magnoliopsida
Order         :Solanales
Family        :Solanaceae

              มันฝรั่งเป็นพืชล้มลุก (Annual Crops) ในตระกูลพริก มะเขือเทศ และยาสูบ ตามปกติแล้ว เวลางอกลำต้นของมันฝรั่งจะยึดตรงแล้วแตกกิ่งก้าน มีความสูงตั้งแต่ 50-100 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ลำต้นมันฝรั่งมีลักษณะกลวงและเป็นรูปสามเหลี่ยม ใบมี 2 ชนิด คือ ใบย่อยกับใบยอด และเป็นใบประกอบ ดอกมีสีขาว สีชมพู สีม่วงอ่อน และสีม่วงเข้ม กลีบดอกมี 5 กลีบ มีเกสรเพศผู้ 5 อัน และเกสรเพศเมีย 1 อัน

              ใน ค.ศ.1530 เมื่อ นายพล Francisco Pizzaro แห่งสเปน ยกทัพบุกอาณาจักรอินคาเพื่อยึดครองทองคำและอัญมณีมีค่า Pizzaro มิได้สนใจไยดีในต้นมันฝรั่งที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในเปรูเลย เมื่อถึงวันนี้อาณาจักรอินคาที่ยิ่งใหญ่ได้ล่มสลายไปแล้ว และสเปนก็ได้สูญเสียความเป็นมหาอำนาจไปเช่นกัน แต่มันฝรั่งแห่งเปรูก็ยังคงอยู่ และได้รับการยอมรับว่าเป็นพืชที่สำคัญมากชนิดหนึ่งของโลก เพราะทั่วโลกมีการบริโภคมันฝรั่งมากถึงปีละ 300 ล้านตัน และใช้พื้นที่เพาะปลูกมากถึง 140 ล้านไร่ อีกทั้งทำเงินได้ปีละล้านล้านบาท

              ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าใครคือบุคคลแรกที่นำมันฝรั่งจากอเมริกาใต้มาปลูกในยุโรป บางตำนานเล่าว่า Sir John Hawking เป็นคนแรกที่นำไปปลูกในไอร์แลนด์ (ค.ศ.1565) แต่อีกตำนานหนึ่งกล่าวว่า เมื่อ Sir Walter Raleigh เห็นมันฝรั่งเป็นครั้งแรกในประเทศชิลี (ค.ศ.1577) เขาประทับใจในสีสันของมันมาก จึงตัดสินใจนำไปปลูกในไร่ของตนในไอร์แลนด์ ส่วนนักชีววิทยาเชื่อว่า John Gerard นักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษ เป็นคนแรกที่นำมันฝรั่งไปปลูกในยุโรป (ค.ศ.1596) และเรียกมันว่า มันฝรั่งเวอร์จิเนีย (Potatoes of Virginia)

              ในสมัยนั้นถึงแม้จะมีการปลูกมันฝรั่งในหลายพื้นที่ แต่ผู้คนยังไม่นิยมบริโภคมันฝรั่ง เพราะเชื่อกันว่ามันฝรั่งเป็นอาหารพิษที่อาจทำให้เป็นโรคเรื้อนหรือวัณโรค และเมื่อคัมภีร์ไบเบิลได้เอ่ยถึงพืชชนิดนี้ ชาวคริสเตียนหลายคนจึงคิดว่ามันเป็นผลไม้ปิศาจที่คนไม่สมควรกิน เมื่อเกิดสงครามในยุโรป การต่อสู้ที่ยาวนานทำให้ผู้คนในหลายประเทศประสบปัญหาขาดแคลนอาหาร กษัตริย์ Frederick Williams แห่งปรัสเซีย จึงทรงอนุญาตให้ทหารของพระองค์บริโภคมันฝรั่ง ในเวลาต่อมา พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 แห่งฝรั่งเศสก็ทรงอนุญาตให้พสกนิกรของพระองค์บริโภคมันฝรั่งได้ด้วย มันฝรั่งจึงเป็นพืชที่ผู้คนยอมรับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

              ใน ค.ศ.1841 ประเทศไอร์แลนด์ประสบปัญหาภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ส่งผลให้ชาวไร่มันฝรั่งหลายคนตัดสินใจไปสมัครงานเป็นคนรับใช้ในบ้านคนอังกฤษ ที่ร่ำรวยกว่า การได้เงินค่าจ้างต่ำทำให้คนไอริชที่ยากจนต้องกินมันฝรั่งที่ปลูกในไร่ของตน เองทุกวัน วันละ 3 มื้อ คิดเป็นน้ำหนักประมาณ 3-6 กิโลกรัม ภาวะยากลำบากนี้ดำเนินไปจนกระทั่ง ค.ศ.1845 ไร่มันฝรั่งในไอร์แลนด์ก็ถูก โรคเหี่ยวแห้ง (blight) คุกคาม การบริโภคมันฝรั่งที่เน่าเสียทำให้ผู้คนล้มตายเป็นจำนวนมากจนสัปเหร่อฝังศพไม่ทัน ศพจึงถูกหนูและสุนัขแทะเกลื่อนกลาด ชาวไอริชที่เหลือจำนวนมากล้มป่วยด้วยโรคไข้รากสาด โรคท้องร่วง และโรคลักปิดลักเปิด ทุพภิกขภัยนี้ทำให้คนไอริชเสียชีวิตไปประมาณ 1.5 ล้านคน และอีก 1 ล้านคน ต้องอพยพครอบครัวหนีตายไปอเมริกา

              นักประวัติศาสตร์รู้มานานแล้วว่า มันฝรั่งเป็นอาหารสำคัญของชาวอินเดียน ชาวอินเดียนสามารถเก็บมันฝรั่งไว้ได้นานเพื่อใช้บริโภคในยามขาดแคลนอาหาร โดยการนำมันฝรั่งไปตากแห้ง แล้วจึงบดให้ละเอียดเป็นแป้ง เรียกได้ว่านี้คือการทำอาหารแห้งชนิดแรกๆ ของมนุษย์ ในยามที่ไม่มีแดด ชาวอินเดียนจะนำมันฝรั่งมาผึ่งลมหนาวข้ามคืน จากนั้นใช้เท้าเหยียบซ้ำไปซ้ำมาหลายหนเพื่อคั้นน้ำออกจนได้มันฝรั่งที่แห้งสนิท แล้วจึงนำไปเก็บ เรียกมันฝรั่งที่แห้งแล้วนี้ว่า Chuño นอกจากจะใช้มันฝรั่งเป็นอาหารหลักแล้ว คนอินเดียนยังนิยมนำมันฝรั่งมาทำเบียร์และเครื่องดื่มสำหรับใช้ในพิธีทางศาสนา ดังจะเห็นได้จากภาพวาดที่ปรากฏบนเครื่องปั้นดินเผาของคนอินเดียน ที่แสดงการปลูกและเก็บเกี่ยวมันฝรั่งของชาวอินเดียนที่อาศัยในชิลีและโคลัมเบียในสมัยโบราณ

              หัวมันฝรั่ง (Tuber) คือ ส่วนหนึ่งของลำต้นที่มีหน้าที่สะสมอาหารและขยายพันธุ์ โดยต้นมันฝรั่งจะเริ่มสร้างหัวหลังจากที่ปลูกได้นาน 2-3 สัปดาห์ ผิวของหัวมันฝรั่งมีรูเล็กๆ ที่เรียกว่า Lenticle สำหรับใช้หายใจและถ่ายเทอากาศ ดังนั้น ถ้าดินที่ใช้ปลูกเป็นดินชื้น รูของหัวมันฝรั่งจะมีขนาดใหญ่ เพื่อช่วยให้หายใจและถ่ายเทน้ำได้ทัน แต่การมีรูใหญ่นอกจากจะทำให้หัวดูไม่สวยแล้ว ยังอาจเป็นช่องทางให้เชื้อโรคเข้าสู่หัวได้ง่ายด้วย ดังนั้น ดินที่ใช้ปลูกจึงไม่ควรเป็นดินที่ชื้นมาก นอกจากนี้หัวมันฝรั่งยังมีตาสำหรับแตกหน่อด้วย โดยหัวหนึ่งอาจมีตามากถึง 15 ตา ตามปกติมันฝรั่งต้นหนึ่งอาจให้หัวตั้งแต่ 6-10 หัว ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ใช้ปลูก

              โดยทั่วไปมันฝรั่งเป็นพืชที่ให้ผลเร็วและดก ถ้าดินฟ้าอากาศอำนวยไร่มันฝรั่งจะสามารถให้ผลผลิตที่หนักประมาณ 2 เท่าของข้าวที่ปลูกบนพื้นที่เท่ากัน ความสามารถในการทนทานอากาศหนาวและร้อนได้ดี ทำให้ต้นมันฝรั่งสามารถขึ้นได้ดีทั้งในที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมากและต่ำ กว่าระดับน้ำทะเลมาก ชาวไร่พบว่ามันฝรั่งที่ปลูกในที่ที่อากาศหนาวจะให้ผลผลิตสูงกว่าที่ปลูกในที่ที่อากาศร้อน โดยมันฝรั่งจะเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในที่ที่มีอุณหภูมิ 15-18 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิขึ้นสูงถึง 30 องศาเซลเซียส ผลผลิตที่ได้จะลดลง ด้วยเหตุนี้เราจึงเห็นว่าร้อยละ 90 ของมันฝรั่งทั่วโลกมาจากไร่ในยุโรป ส่วนในประเทศไทย ชาวไร่นิยมปลูกมันฝรั่งในฤดูหนาว คือ ช่วงเดือนพฤศจิกายน-มกราคม ซึ่งเป็นเวลาที่มีฝนตกเพียงพอ โดยไร่ส่วนใหญ่มักตั้งอยู่ในที่สูง ชาวไร่จะใช้ดินร่วนหรือร่วนปนทรายในการปลูก เพราะดินชนิดนี้สามารถระบายน้ำได้ดี และมีระดับความเป็นกรดด่าง (pH) ตั้งแต่ 5.5-6.5

              ในส่วนของการเตรียมดินสำหรับปลูก ชาวไร่จะไถดินให้ลึกก่อน แล้วตากดินนาน 1-2 สัปดาห์ เพื่อให้ดินแห้ง จากนั้นก็นำปุ๋ยคอกมาใส่เพื่อทำให้ดินร่วนจนสามารถอุ้มน้ำได้ ชาวไร่อาจใช้วิธีปลูกทั้งหัว หรือผ่าแบ่งหัวก็ได้ ถ้าใช้วิธีแรกต้นมันฝรั่งจะได้อาหารอย่างสมบูรณ์จากหัวทั้งหัว แต่ถ้าใช้วิธีหลัง จะได้อาหารที่ใช้เลี้ยงต้นน้อย และบางครั้งเชื้อรา (Phytophthora infestans) อาจเข้าทำลายต้นจนเน่าได้ แต่ข้อดีของวิธีนี้ก็คือช่วยให้ชาวไร่ประหยัดเงิน เพราะไม่ต้องซื้อหัวพันธุ์แพง ก่อนลงมือปลูก ชาวไร่จะใช้หัวหรือหัวที่ผ่าแบ่งแล้วได้พักตัวก่อน จนตาที่อยู่ส่วนยอดของหัวแตกหน่อยาวตั้งแต่ 1.5-2 เซนติเมตร แล้วจึงนำไปปลูก ทั้งนี้ก็เพื่อให้ต้นตั้งตัวได้เร็ว โดยปลูกลึกตั้งแต่ 5-10 เซนติเมตร แล้วกลบด้วยดิน จากนั้นรดน้ำใส่ปุ๋ยและกำจัดวัชพืชให้หมด หลังจากนั้นอีก 3-4 เดือน ชาวไร่ก็สามารถเก็บผลได้ โดยการสังเกตว่าต้นที่แก่เต็มที่ลำต้นจะเริ่มล้นเอนทาบไปกับดินและใบจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ตามปกติชาวไร่จะตัดต้นก่อนขุดหัว ประมาณ 7-10 วัน เพื่อให้ผิวของหัวมันแข็งแรงไม่ถลอก การเก็บหัวมันฝรั่งนั้นควรเลือกหัวที่แก่จัดและควรขุดอย่างระมัดระวัง คือไม่ทำให้หัวมีบาดแผล ไม่เช่นนั้นหัวจะถูกโรคเน่าคุกคาม จากนั้นก็นำหัวมันฝรั่งผึ่งลมให้แห้งก่อนนำเข้าโรงเก็บที่มีการระบายอากาศดีและอุณหภูมิไม่สูง เพราะอุณหภูมิที่ต่ำจะช่วยให้แผลที่หัวมันฝรั่งหายเร็ว ทำให้ไม่มีเชื้อรารบกวน โรงเก็บไม่ควรมีแดดรบกวนเพราะถ้ามันฝรั่งถูกแสงแดด ผิวของมันจะสร้าง alkaloid solanine ซึ่งจะทำให้ผิวมีสีเขียวที่เป็นพิษถ้าบริโภคดิบๆ

              ในประเด็นคุณค่าทาง โภชนาการนั้น จากการศึกษาพบว่าร้อยละ 78 ของน้ำหนักมันฝรั่งเป็นน้ำ ร้อยละ 18 เป็นคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 2 เป็นโปรตีนและสารประกอบอื่นๆ เช่น น้ำตาล อยู่อีกเล็กน้อย ทั้งนี้ ยังพบว่าโปรตีนที่ได้จากมันฝรั่งมีคุณภาพสูงกว่าโปรตีนที่ได้จากถั่วลิสง นอกจากนี้ มันฝรั่งยังมีธาตุแคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน แมกนีเซียม กรดโฟลิก วิตามินซี บี และบี2 ด้วย การมีสารอาหารที่มีคุณค่าสูงทำให้นักโภชนาการคิดว่าหากคนที่ติดอยู่บนเกาะ ร้างปลูกมันฝรั่งเขาจะไม่มีวันอดอาหารตาย และนี่ก็คือเหตุผลที่ว่าเหตุใดกัปตันเรือสมัยก่อนจึงนิยมบรรทุกมันฝรั่งเป็น เสบียงเดินทาง ทั้งนี้ เพราะมันฝรั่งมีวิตามินซีสำหรับป้องกัน "โรคลักปิดลักเปิด" ของกะลาสีเรือนั่นเอง ส่วนในอเมริกายุคตื่นทอง คนยุโรปที่อพยพไปหางานทำในอเมริกา เป็นโรคเลือดออกตามไรฟันกันเป็นจำนวนมาก ทำให้มันฝรั่งในสมัยนั้นมีราคาแพงประดุจทองคำ

              ณ วันนี้ คนทั้งโลกนิยมบริโภคมันฝรั่ง เพราะเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงจนมีคนประเมินคุณค่าของมันฝรั่งว่ามากยิ่ง กว่าทองคำทุกชิ้นที่ Pizzaro ปล้นจากอินคาไปเสียอีก ในการพัฒนาสายพันธุ์ของมันฝรั่งนั้น ที่กรุงลิมา ประเทศเปรู ก็มีสถาบันวิจัยชื่อ International Potato Center สำหรับวิจัยมันฝรั่งโดยเฉพาะ สถาบันนี้มีเจ้าหน้าที่วิจัยรวม 1,000 คนจากนานาชาติ มีจุดมุ่งหมายที่จะค้นหาสายพันธุ์ใหม่ รวมทั้งหาวิธีปรับปรุงสายพันธุ์เดิมให้ออกหัวเร็วและดก รวมทั้งวิจัยหาสารต่อต้านศัตรูที่จะมาทำลายต้น หาวิธีปรับเปลี่ยนพันธุกรรมของมันฝรั่งให้สามารถเจริญงอกงามได้เร็วและดีใน สภาพแวดล้อมที่แห้งแล้งมากๆ ด้วย

              ส่วนในอินเดีย นักวิทยาศาสตร์อินเดียมีโครงการ 15 ปี ที่จะปรับปรุงพันธุ์ของมันฝรั่ง โดยการตัดต่อยีนให้เหมาะสำหรับเป็นอาหารของคนจน คือ มีโปรตีนและวิตามินเอมาก ทั้งนี้ ก็เพื่อใช้เลี้ยงทารกของครอบครัวที่ยากจน โดยคาดหวังว่าจะลดจำนวนทารกที่เสียชีวิตด้วยการให้บริโภคน้ำสะอาด มันฝรั่งที่มีโปรตีนสูงรวมทั้งฉีดวัคซีนให้ด้วย คณะนักวิทยาศาสตร์จากสถาบัน Indian Institute of Science ที่บังคาลอร์ จะนำยีน AmA1 ใส่ในยีนของมันฝรั่ง เพื่อให้มันสร้างโปรตีนมากขึ้นร้อยละ 30 และขณะนี้มันฝรั่งจีเอ็มโอของอินเดียกำลังอยู่ในขั้นทดสอบว่าจะปลอดภัย สำหรับการบริโภคและสิ่งแวดล้อมหรือไม่ ซึ่งถ้าผลออกมาว่าปลอดภัยก็จะสามารถใช้ทดแทนอาหารประเภทถั่วที่คนอินเดียชอบกิน เนื่องจากถั่วนั้น นอกจากจะปลูกยากแล้วยังมีราคาแพงด้วย รัฐบาลอินเดียจึงคาดหวังว่าคนอินเดียที่ชอบอาหารมังสวิรัติจะหันมาบริโภคมันฝรั่งจีเอ็มโอแทน เพราะมีราคาถูกกว่าและคุณค่าอาหารก็สูงกว่าด้วย

              ในอดีตชาวอินคาโบราณไม่เคยรู้จักเทคโนโลยีชีวภาพเลย พวกเขารู้แต่เพียงว่าถ้าไม่ดูแลต้นมันฝรั่งให้ดี มันจะตายและทุพภิกขภัยจะเกิด ดังนั้น เมื่อถึงเวลาเทศกาล กษัตริย์อินคาจะทรงนำพสกนิกรสวดอ้อนวอนขอให้พระผู้เป็นเจ้าพิทักษ์ต้นมันฝรั่งตลอดไป และพระเจ้าองค์นั้นคงจะมีจริง เพราะเมื่อถึงวันนี้ เวลาใครพูดถึงชา เขาจะคิดถึงเมืองจีน และเวลาใครพูดถึงมันฝรั่ง เขาจะนึกถึงเปรู เมืองแห่งอินคาในอดีต...

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จากMy firstbrain



แสดงความคิดเห็น