ก่อนอื่นเรามารู้จักคำว่า เกลือแร่ หรือรู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า แร่ธาตุ ภาษาอังกฤษจะใช้คำเดียวกัน คือ Mineral ซึ่งทุกคำที่กล่าวมามีความหมายเดียวกัน โดยจัดเป็นหนึ่งในห้าของสารอาหารหลักที่ร่างกายต้องการพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ มีบทบาทที่สำคัญต่อสิ่งมีชีวิต โดยอาจจะส่งเสริมและยับยั้งการทำงานของอวัยวะต่างๆซึ่งจะทำให้เกิดสภาวะปกติหรือเกิดโรคได้ ดังนั้นแร่ธาตุจึงมีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยปกติร่างกายของมนุษย์ต้องการแร่ธาตุแต่ละชนิดในปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเพศ วัย และกิจวัตรประจำวัน

          แร่ธาตุ มีบทบาทและหน้าที่สำคัญต่อร่างกายหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นองค์ประกอบของเซลล์เนื้อเยื่อและเส้นประสาท และยังเป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ ฮอร์โมน และวิตามิน อีกด้วย นอกจากนี้ แร่ธาตุยังทำหน้าที่ควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อ จะเห็นได้ว่าจากที่กล่าวมาข้างต้นแร่ธาตุจัดเป็นสารอาหารที่มีความสำคัญอีกชนิดหนึ่งต่อร่างกาย ซึ่งร่างกายต้องได้รับในปริมาณที่เพียงพอ ร่างกายจึงจะสามารถเจริญเติบโตได้อย่างเต็มที่และแข็งแรง โดยทั่วไปสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มโดยใช้ปริมาณที่ร่างกายต้องการเป็นเกณฑ์ ได้แก่

          แร่ธาตุหลัก (Major minerals หรือ Macronutrients) เป็นแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการปริมาณมาก โดยสามารถพบในร่างกายได้มากกว่า ร้อยละ 0.01 ของน้ำหนักตัว และร่างกายมีความต้องการจากอาหารตั้งแต่ 100 มิลลิกรัมต่อวันขึ้นไป แร่ธาตุในกลุ่มนี้ ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียม กำมะถัน และคลอไรด์ เป็นต้น ซึ่งในร่างกายของเราจะพบแร่ธาตุแคลเซียมมากที่สุด รองลงมาได้แก่ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม และโซเดียม

          แร่ธาตุรอง (Trace minerals หรือ Micronutrients) เป็นแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการปริมาณน้อยโดยที่ร่างกายต้องการจากอาหาร น้อยกว่า 100 มิลลิกรัมต่อวันขึ้นไป แต่ถึงแม้ร่างกายจะต้องการแร่ธาตุประเภทนี้ในปริมาณน้อยแต่แร่ธาตุเหล่านี้ก็มีความสำคัญ และมีความจำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งแร่ธาตุในกลุ่มนี้ ได้แก่ เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม แมงกานีส ทองแดง ไอโอดีน โครเมียม โคบอลท์ ฟลูออไรด์ โมลิบดินัม และ วานาเดียม

ธาตุเหล็ก (Iron)

          ธาตุเหล็กเป็นแร่ธาตุที่เป็นส่วนประกอบของเม็ดเลือดแดง ซึ่งเป็นตัวนำออกซิเจนจากปอดไปสู่เซลล์ต่างๆทั่วร่างกาย ธาตุเหล็กจึงมีความ "สำคัญต่อไขกระดูกในการสร้างเม็ดเลือดแดง" เป็นอย่างมาก ดังนั้นเมื่อขาดธาตุเหล็ก จะเป็นสาเหตุหลักให้เกิดภาวะซีดหรือภาวะโลหิตจาง หรือ Anemia (โลหิตจางจากขาดธาตุเหล็ก) นอกจากนี้ธาตุเหล็กยังมีช่วยสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยการเจริญเติบโตของเซลล์สมองในส่วนที่เกี่ยวข้องกับความเข้าใจและความจำ (Cognitive development) ช่วยการทำงานของกล้ามเนื้อต่างๆ รวมทั้งเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ต่างๆในการนำพลังงานต่างๆไปใช้ 

          ในทางตรงข้าม หากได้รับธาตุเหล็กมากเกินไป หรือจากการเสริมธาตุเหล็กในปริมาณสูงต่อเนื่อง อาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อเยื่อบุต่างๆ โดยเฉพาะเยื่อบุทางเดินอาหาร เป็นสาเหตุให้มีเลือดออกในทางเดินอาหารได้ รวมทั้งอาจมีอาการเหล่านี้ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสียปวดท้องปวดศีรษะหายใจลำบากอ่อนเพลียวิงเวียนน้ำหนักลดผิวหนังเปลี่ยนเป็นสีเทา กดภูมิคุ้มกันต้านทานโรค และอาจเป็นปัจจัยเสี่ยงให้เกิดโรคภูมิต้านตนเอง (Autoimmune) หรือโรคมะเร็งได้ และหากมีธาตุเหล็กสะสมในร่างกายในปริมาณมากขึ้น จะส่งผลต่อการทำงานของไขกระดูก ตับ ไต หัวใจ ปอด และสมอง ก่อให้เกิดอาการอ่อนเพลียมากขึ้นภาวะซีดหัวใจเต้นผิดปกติ ตัวเขียวคล้ำชักตับวายไตวายโคม่า และอาจอันตรายถึงเสียชีวิตได้ในที่สุด ดังนั้น จึงไม่ควรได้รับธาตุเหล็กเสริมอาหารเองโดยไม่ปรึกษาแพทย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก

          ธาตุเหล็กเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นสารอาหารซึ่งสามารถพบได้ในอาหารที่ได้มาจากสัตว์ และพืช แต่จะอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน ธาตุเหล็กมี 2 รูปแบบ ดังนี้

Ferric (Fe+3) เป็นเหล็กที่จะอยู่รวมกับโปรตีน เรียกว่า non-heme iron พบมากในพืชผัก ธัญพืช ถั่ว

Ferrous (Fe+2) เป็นธาตุเหล็กที่เป็นส่วนประกอบของฮีม เรียกว่า heme iron พบมากในเนื้อสัตว์ ปลา ตับ ไข่ ซึ่งเหล็กที่อยู่ในรูปของ heme iron จะดูดซึมได้ดีกว่า ดังนั้นอาหารจากเนื้อสัตว์จึงเป็นแหล่งของเหล็กที่ดูดซึมได้ดีกว่าอาหารจากพืช

          เราสามารถจะพบธาตุเหล็กได้ในผลิตภัณฑ์จากพืช และสัตว์ โดยพืชจะมีธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปไม่ใช่ฮีมทั้งหมด และจากรายงานของสถาบันการแพทย์แผนไทย กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข พบว่าพืชที่มีธาตุเหล็กสูงสุด 10 อันดับแรก โดยเทียบจากน้ำหนักผัก 100 กรัม ได้แก่ ผักกูด (36.3 มิลลิกรัม) ถั่วฝักยาว (26 มิลลิกรัม) ผักแว่น (25.2 มิลลิกรัม) เห็ดวัว หรือเห็ดฟาง (22.2 มิลลิกรัม) พริกหวาน (17.2 มิลลิกรัม) ใบแมงลัก (17.2 มิลลิกรัม) ใบกะเพรา (15.1 มิลลิกรัม) ผักเม็ก (11.6 มิลลิกรัม) ยอดมะกอก (9.9 มิลลิกรัม) ยอดอ่อนกระถิน (9.2 มิลลิกรัม) นอกจากนี้โดยทั่วไปอาหารจากเนื้อสัตว์จะมีเหล็กในรูปฮีมเฉลี่ยประมาณร้อยละ 40 – 50 ของเหล็กทั้งหมด และการใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหารจะลดปริมาณของเหล็กในฮีม และเพิ่มปริมาณเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมได้

          สำหรับปริมาณธาตุเหล็กที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes (Thai-RDI)) มีค่าเท่ากับ 15 มิลลิกรัม โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี จะเห็นได้ว่าร่างกายเราต้องการในปริมาณไม่มาก แต่ธาตุเหล็กจัดเป็นแร่ธาตุที่มีความจำเป็นกับคนทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะในเด็กทารก เด็กวัยรุ่น และหญิงตั้งครรภ์ เนื่องจากเป็นวัยที่มีการเจริญเติบโต ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กให้เพียงพอกับความต้องการของร่างกายซึ่งปริมาณธาตุเหล็กที่ร่างกายควรได้รับจะแตกต่างกันไปแล้วแต่บุคคล เพศ อายุ

           โดยทั่วไปปริมาณธาตุเหล็กที่มีอยู่ในน้ำนมแม่จะเพียงพอสำหรับทารกตั้งแต่แรกเกิดถึง 6 เดือน เนื่องจากทารกจะมีปริมาณธาตุเหล็กสะสมอยู่ในร่างกายตั้งแต่ระยะที่อยู่ในครรภ์มารดา เมื่อเด็กอายุ 6 เดือน ควรได้รับอาหารที่มีธาตุเหล็กสูงเพิ่มเติม เช่น ไข่แดง ตับ เนื่องจากธาตุเหล็กที่สะสมในเด็กจะถูกใช้หมดไป สำหรับความต้องการธาตุเหล็กจะมีแนวโน้มมากขึ้นในช่วงที่เป็นเด็กอายุ 1 ปี ถึง 8 ปี และจะมีความต้องการเพิ่มมากขึ้นในช่วงวัยรุ่น เนื่องจากเป็นช่วงที่มีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในหญิงวัยเจริญพันธุ์ซึ่งจะมีการสูญเสียเหล็กไปกับประจำเดือน ถึงแม้เป็นจะสูญเสียในปริมาณไม่มากแต่ควรได้รับธาตุเหล็กมากกว่าผู้ชายในวัยเดียวกัน สำหรับหญิงตั้งครรภ์ไม่มีปริมาณที่แนะนำในแต่ละวัน แต่การได้รับธาตุเหล็กจากอาหารเพียงอย่างเดียว มักจะไม่เพียงพอต่อความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก จึงต้องได้รับยาเม็ดธาตุเหล็กเสริม

          จากบทความข้างต้นจะเห็นได้ว่า ธาตุเหล็กถึงจะเป็นแร่ธาตุที่ร่างกายของมนุษย์เราต้องการในปริมาณที่ไม่มาก แต่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำงานและโครงสร้างของร่างกาย ทั้งนี้หากขาดธาตุเหล็กเป็นระยะเวลานานจะมีผลกระทบต่อระบบการเรียนรู้ บุคลิกภาพ และการเจริญเติบโตของเด็กเกือบทุกวัยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเป็นเด็กทารก เด็กก่อนวัยเรียน และเด็กวัยเรียน นอกจากนี้ ยังมีผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกันโรคและการเจ็บป่วยในทุกกลุ่มอายุ รวมทั้งทำให้การใช้พลังงานของร่างกายมีประสิทธิภาพลดลง สำหรับในหญิงตั้งครรภ์ที่ขาดธาตุเหล็กจะเพิ่มความเสี่ยงของการแท้งและการตกเลือดระหว่างคลอดอีกด้วย ดังนั้น หากเราเลือกบริโภคอาหารที่มีธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบในปริมาณที่เหมาะสมจึงถือเป็นการป้องกัน และการดูแลสุขภาพให้แข็งแรง และปลอดภัยจากโรคที่เกิดจากภาวะการขาดธาตุเหล็กได้

1969204_667497873314994_605147904_n

บทความโดย
ดร. วีระยุทธ โพธิ์ฐิติรัตน์
รองคณบดีฝ่ายวิจัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม


อ้างอิง

วีระยุทธ โพธิ์ฐิติรัตน์, Phytonutrients and their Impact on Iron Absorption ใน Pharmaceutical Diagnosis 2013: Conference on Dietary Supplements for Community Pharmacists: วีระยุทธ โพธิ์ฐิติรัตน์, ทักษิณ จันทร์สิงห์, รักษ์จินดา วัฒนาลัย บรรณาธิการ, บริษัท ออลอินวัน พริ้นติ้ง จำกัด หน้า 87 – 97.
FAO/WHO. Expert Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Consultation.Bangkok: pp. 195-221.
Boontaveeyuwat N, Klunklin S. The heme iron content in the urban and rural Thai diets. J Med Assoc Thai 2001; 84:1131-6.
http://www.doctor.or.th/article/detail/1702

ภาพ

http://www.bbcgoodfood.com/sites/bbcgoodfood.com/files/minerals-main.jpg
http://www.mysticmedicine.com/wp-content/uploads/2014/10/Calcium.jpg
http://www.mindbodygreen.com/0-7757/10-essential-nutrients-for-heart-health.html