วิชาการดอทคอม ptt logo

ปอกหอมทีไร น้ำตาไหลทุกที!!

มาดูสาเหตุที่ทำให้เราต้องเสียน้ำตา และวิธีการรับมือหัวหอมกันค่ะ
ผู้เขียน: คนๆนึง ชมแล้ว: 9,228 ครั้ง
post ครั้งแรก: Fri 23 March 2012, 8:32 pm ปรับปรุงล่าสุด: Tue 3 April 2012, 5:09 pm
อยู่ในส่วน: ไม่ได้ระบุว่าให้อยู่ห้องใด
สารบัญ
หน้า : 1 -1-
หน้า : 2 -2-

หน้าที่ 1 - -1-

หลายท่านคงเคยพบกับประสบการณ์อันไม่น่าอภิรมณ์ระหว่างการปอกพืชจำพวกหอม
ไม่ว่าจะเป็นหอมใหญ่ หอมแดง ต้นหอม หรือกระเทียม ก็จะให้ผลในลักษณะคล้ายกัน
นั่นคือการเจ็บตา แสบตา และน้ำตาไหลพรากโดยไม่ได้ตั้งใจ T-T



>> ทำไมเวลาปอกหอมแล้วน้ำตาจึงต้องไหล??
ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่า น้ำตาไหลในที่นี้ไม่นับรวมสาเหตุจากความซาบซึ้งที่โดนใช้ให้ปอกหอมนะ
สาเหตุจริงๆที่ทำให้เกิดน้ำตาก็คือสารเคมีที่ซับซ้อนภายในเปลือกหอมนั่นเองค่ะ

สารเคมีที่พบในหอมแต่ละชนิดก็จะต่างกันไป ในที่นี้จะกล่าวถึงเฉพาะหัวหอมใหญ่(Allium capa L.)
พระเอกของเราก็คือสารตั้งต้นในกลุ่ม amino acid sulfoxide ที่ชื่อว่า PRENCSO 
สารนี้จะแอบอยู่นิ่งๆ ภายในเซลล์หัวหอม จนกระทั่งทันทีที่เราปอก สับ หั่น ซอย ทำให้เซลล์ฉีกขาด
PRENCSO ก็จะเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนไปเป็น 1-propenesulfenic acid โดยเอนไซม์ allinase
(allinase เป็นเอนไซม์ที่อยู่ในเปลือกหอมเหมือนกัน แต่อยู่คนละส่วน จึงไม่เกิดปฏิกิริยาก่อนหน้านี้)

หลังจากนั้น 1-propenesulfenic acid จะเกิดการจัดเรียงตัวใหม่ได้เป็น syn-propanethial S-oxide
โดย lachrymatory factor synthase

File:Propanethial-S-oxide.png(I) โครงสร้างของ syn-propanethial S-oxide

พูดมาตั้งนาน แล้วมันเกี่ยวกับดวงตาของเราอย่างไรหล่ะ??
syn-propanethial S-oxide มีสถานะเป็นแก๊ส สามารถแพร่กระจายเข้าสู่ดวงตาได้อย่างง่ายดาย
ซึ่งจะมีฤทธิ์เป็นสารระคายเคือง(chemical irritant) ทำให้เยื่อหุ้มตาแดง มีอาการแสบตา ระคายตา
รวมถึงออกฤทธิ์รบกวนต่อมน้ำตา(lacrimal gland) ให้ผลิตน้ำตาปริมาณมากขึ้นด้วย

ดังนั้น syn-propanethial S-oxide ในหัวหอมตัวนี้ จึงได้ถูกจัดเข้าเป็นส่วนหนึ่งของ lachrymatory agent
หรือแก๊สน้ำตาที่เรารู้จักกันดีนั่นเอง



>> แล้วจะแก้ไขได้อย่างไรดี
ถ้าพิจารณาจากสาเหตุที่ทำให้เกิดน้ำตาไหลแล้ว วิธีการแก้ไขก็ทำได้ง่ายๆ 3 ทางด้วยกันคือ

1) การป้องกันไม่ให้ syn-propanethial S-oxide ฟุ้งกระจายในอากาศ
โดยการปอกหัวหอมใต้น้ำ ซึ่งจะช่วยให้สารบางส่วนละลายไปกับน้ำได้บ้าง จึงเกิดการแพร่ขึ้นมาลดลง

2) การกำจัด syn-propanethial S-oxide
วิธีนี้เป็นเคล็ดลับง่ายๆที่ใช้ได้ผลอย่างน่าแปลกใจ คือการคาบไม้ขีดระหว่างการปอกหอม
โดยคาบไม้ขีด 2-3 ก้าน หันด้านที่ใช้จุดออกมาภายนอก แล้วจุดไม้ขีดให้ไฟลวกตาแทนหอม!!
ล้อเล่นนะคะ.. เพียงแค่คาบไม้ขีดไว้ sulfur ที่หัวไม้ขีด ก็จะช่วย neutralize สารจากหัวหอมได้ค่ะ
(ในทางปฏิบัติแล้ว อาจแค่เปิดกล่องไม้ขีดวางไว้ใกล้ๆ ก็ได้นะคะ)

3) การป้องกันไม่ให้ syn-propanethial S-oxide เข้าตา
โดยการใส่แว่นตา หรือจะเป็นแว่นบังลมอันใหญ่ๆก็ได้ วิธีนี้อาจช่วยไม่ได้มากนัก
เพราะสารก็สามารถแพร่ลอดแว่นเข้ามาได้ไม่ยากอยู่ดี (ถ้าเป็นแว่นว่ายน้ำอาจจะดีกว่าก็ได้ )

อย่างไรก็ตาม วิธีการแก้ไขทั้ง 3 วิธีนี้ ก็ช่วยได้เพียงบางส่วน
ไม่อาจทำให้ปอกหอมโดยไร้น้ำตาได้ 100% เลยทีเดียว
แต่ก็คิดเสียว่ายังดีกว่าไม่ทำอะไรเลยนะคะ ^__________^


อ้างอิง
http://en.wikipedia.org/wiki/Syn-Propanethial-S-oxide
http://www.howtodothings.com/food-drink/how-to-cut-onions-with-no-tears
http://www.vcru.wisc.edu/simonlab/sdata/genes/index.html#alliinase




*หมายเหตุ งานเขียนชิ้นนี้ ได้รับการคุ้มครองสิทธิตามพระราชบัญญัติคุ้มครองสิทธิทางปัญญา โดยลิขสิทธิเป็นของผู้เขียน ที่ให้เกียรตินำเผยแพร่ผ่าน วิชาการ.คอม เรามีความยินดีและอนุญาตให้ทำซ้ำหรือเผยแพร่ต่อเพื่อประโยชน์ทางการศึกษาเท่านั้น กรุณาให้เกียรติผู้เขียน โดยอ้างชื่อผู้เขียนและ วิชาการ.คอม (www.vcharkarn.com) ทุกครั้งที่ทำการเผยแพร่ต่อ ห้ามนำส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อในสื่อที่เอื้อประโยชน์ทางธุรกิจก่อนได้รับอนุญาต ขอขอบคุณที่ร่วมกันช่วยสร้างให้สังคมไทยเป็นสังคมแห่งปัญญา






จำไว้ตลอด






คนๆนึง
(คนๆนึง)

ผู้ชมข้อมูลนี้แล้ว 32,060 ครั้ง
เป็นสมาชิก: นานกว่า 9 ปี
แบ่งปันความรู้ 2,015 ครั้ง
ได้รับดาว 786 ดวง

โหวตเพิ่มดาว

Blog อื่น ๆ ของผู้เขียน