ปอกหอมทีไร น้ำตาไหลทุกที!!

สารบัญ

-1-

หลายท่านคงเคยพบกับประสบการณ์อันไม่น่าอภิรมณ์ระหว่างการปอกพืชจำพวกหอมไม่ว่าจะเป็นหอมใหญ่ หอมแดง ต้นหอม หรือกระเทียม ก็จะให้ผลในลักษณะคล้ายกันนั่นคือการเจ็บตา แสบตา และน้ำตาไหลพรากโดยไม่ได้ตั้งใจ T-T>> ทำไมเวลาปอกหอมแล้วน้ำตาจึงต้องไหล??ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่า น้ำตาไหลในที่นี้ไม่นับรวมสาเหตุจากความซาบซึ้งที่โดนใช้ให้ปอกหอมนะ สาเหตุจริงๆที่ทำให้เกิดน้ำตาก็คือสารเคมีที่ซับซ้อนภายในเปลือกหอมนั่นเองค่ะสารเคมีที่พบในหอมแต่ละชนิดก็จะต่างกันไป ในที่นี้จะกล่าวถึงเฉพาะหัวหอมใหญ่(Allium capa L.)พระเอกของเราก็คือสารตั้งต้นในกลุ่ม amino acid sulfoxide ที่ชื่อว่า PRENCSO สารนี้จะแอบอยู่นิ่งๆ ภายในเซลล์หัวหอม จนกระทั่งทันทีที่เราปอก สับ หั่น ซอย ทำให้เซลล์ฉีกขาดPRENCSO ก็จะเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนไปเป็น 1-propenesulfenic acid โดยเอนไซม์ allinase(allinase เป็นเอนไซม์ที่อยู่ในเปลือกหอมเหมือนกัน แต่อยู่คนละส่วน จึงไม่เกิดปฏิกิริยาก่อนหน้านี้)หลังจากนั้น 1-propenesulfenic acid จะเกิดการจัดเรียงตัวใหม่ได้เป็น syn-propanethial S-oxide โดย lachrymatory factor synthaseFile:Propanethial-S-oxide.png(I) โครงสร้างของ syn-propanethial S-oxide พูดมาตั้งนาน แล้วมันเกี่ยวกับดวงตาของเราอย่างไรหล่ะ??syn-propanethial S-oxide มีสถานะเป็นแก๊ส สามารถแพร่กระจายเข้าสู่ดวงตาได้อย่างง่ายดายซึ่งจะมีฤทธิ์เป็นสารระคายเคือง(chemical irritant) ทำให้เยื่อหุ้มตาแดง มีอาการแสบตา ระคายตารวมถึงออกฤทธิ์รบกวนต่อมน้ำตา(lacrimal gland) ให้ผลิตน้ำตาปริมาณมากขึ้นด้วยดังนั้น syn-propanethial S-oxide ในหัวหอมตัวนี้ จึงได้ถูกจัดเข้าเป็นส่วนหนึ่งของ lachrymatory agent หรือแก๊สน้ำตาที่เรารู้จักกันดีนั่นเอง>> แล้วจะแก้ไขได้อย่างไรดี ถ้าพิจารณาจากสาเหตุที่ทำให้เกิดน้ำตาไหลแล้ว วิธีการแก้ไขก็ทำได้ง่ายๆ 3 ทางด้วยกันคือ1) การป้องกันไม่ให้ syn-propanethial S-oxide ฟุ้งกระจายในอากาศโดยการปอกหัวหอมใต้น้ำ ซึ่งจะช่วยให้สารบางส่วนละลายไปกับน้ำได้บ้าง จึงเกิดการแพร่ขึ้นมาลดลง2) การกำจัด syn-propanethial S-oxide วิธีนี้เป็นเคล็ดลับง่ายๆที่ใช้ได้ผลอย่างน่าแปลกใจ คือการคาบไม้ขีดระหว่างการปอกหอมโดยคาบไม้ขีด 2-3 ก้าน หันด้านที่ใช้จุดออกมาภายนอก แล้วจุดไม้ขีดให้ไฟลวกตาแทนหอม!!ล้อเล่นนะคะ.. เพียงแค่คาบไม้ขีดไว้ sulfur ที่หัวไม้ขีด ก็จะช่วย neutralize สารจากหัวหอมได้ค่ะ(ในทางปฏิบัติแล้ว อาจแค่เปิดกล่องไม้ขีดวางไว้ใกล้ๆ ก็ได้นะคะ)3) การป้องกันไม่ให้ syn-propanethial S-oxide เข้าตาโดยการใส่แว่นตา หรือจะเป็นแว่นบังลมอันใหญ่ๆก็ได้ วิธีนี้อาจช่วยไม่ได้มากนัก เพราะสารก็สามารถแพร่ลอดแว่นเข้ามาได้ไม่ยากอยู่ดี (ถ้าเป็นแว่นว่ายน้ำอาจจะดีกว่าก็ได้ )อย่างไรก็ตาม วิธีการแก้ไขทั้ง 3 วิธีนี้ ก็ช่วยได้เพียงบางส่วน ไม่อาจทำให้ปอกหอมโดยไร้น้ำตาได้ 100% เลยทีเดียวแต่ก็คิดเสียว่ายังดีกว่าไม่ทำอะไรเลยนะคะ ^__________^อ้างอิงhttp://en.wikipedia.org/wiki/Syn-Propanethial-S-oxidehttp://www.howtodothings.com/food-drink/how-to-cut-onions-with-no-tearshttp://www.vcru.wisc.edu/simonlab/sdata/genes/index.html#alliinase

หมายเหตุ งานเขียนชิ้นนี้ ได้รับการคุ้มครองสิทธิตามพระราชบัญญัติคุ้มครองสิทธิทางปัญญา โดยลิขสิทธิเป็นของผู้เขียน ที่ให้เกียรตินำเผยแพร่ผ่าน วิชาการ.คอม เรามีความยินดีและอนุญาตให้ทำซ้ำหรือเผยแพร่ต่อเพื่อประโยชน์ทางการศึกษาเท่านั้น กรุณาให้เกียรติผู้เขียน โดยอ้างชื่อผู้เขียนและ วิชาการ.คอม (www.vcharkarn.com) ทุกครั้งที่ทำการเผยแพร่ต่อ ห้ามนำส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อในสื่อที่เอื้อประโยชน์ทางธุรกิจก่อนได้รับอนุญาต ขอขอบคุณที่ร่วมกันช่วยสร้างให้สังคมไทยเป็นสังคมแห่งปัญญา