มารู้จักเบียร์กันเถอะ!!

ยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ที่มีการนำมาใช้ประโยชน์อย่างมากตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น นำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมปัง รวมทั้งใช้เป็นตัวการสำคัญในการผลิตไวน์ ซึ่งเป็น สินค้าที่ทำรายได้ให้แก่ประเทศในแถบยุโรปเป็นมูลค่าไม่น้อย นอกจากประโยชน์ทั้งสองข้อ ดังกล่าวแล้ว ยีสต์ยังเป็นจุลินทรีย์ที่จัดอยู่ในกลุ่มที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์และสัตว์ซึ่งในปัจจุบันนี้ได้มีการนำยีสต์มาเป็นส่วนผสมของอาหารสัตว์ เพื่อประโยชน์ใน 2 ทางด้วยกันคือ เป็นแหล่งโปรตีนที่เราเรียกว่า โปรตีนเซลล์เดียว (single cell protein) และอีกในแง่หนึ่งคือเป็นตัวช่วยเสริมสุขภาพของสัตว์หรือที่เราเรียกว่าเป็น โปรไบโอติค (probiotic) ให้กับสัตว์เลี้ยง ซึ่งจะทำให้สัตว์แข็งแรง และมีภูมิต้านทานโรคสูงขึ้น รูปแบบการนำยีสต์มาใช้ก็ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการใช้ คือ ถ้าต้องการให้ยีสต์เป็นแหล่งโปรตีนก็ไม่ต้องคำนึงว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่หรือไม่ แต่ถ้าต้องให้ยีสต์ทำหน้าที่เป็นโปรไบโอติค จะต้องใช้ในสภาพที่ยังมีชีวิตอยู่เท่านั้น แต่ไม่ว่ายีสต์จะทำหน้าที่ใดก็ตามในสองข้อดังกล่าว ก็ถือว่าเป็นประโยชน์ต่อสัตว์เลี้ยงทั้งนั้น ดังนั้นในประเทศไทย เทคโนโลยีการผลิตยีสต์น่าจะได้รับการพัฒนาให้สามารถทำได้ง่ายขึ้น รวมทั้งสามารถใช้วัตถุดิบราคาถูกจากของเหลือใช้ทางเกษตร

                ยีสต์ประกอบด้วยการเพิ่มขนาดและการเพิ่มจำนวน  โดยการเพิ่มจำนวนของยีสต์นั้นมี 3 แบบ  คือ  การแตกหน่อ ( budding ) , การแบ่งเซลล์จากหนึ่งเป็นสอง ( fission )  , วิธีอื่น ๆ เช่นสร้าง conidia บน stalk ซึ่งจะพบได้น้อยมาก

                การแตกหน่อ ( budding ) เป็นลักษณะค่อนข้างเฉพาะของ yeast ซึ่งสามารถแบ่งตามตำแหน่งที่เกิดเป็น 3 แบบ  คือ

1.       Monopolar ( unipolar ) budding : เกิดซ้ำ ๆ กันเฉพาะปลายด้านเดียว

2.       Bipolar budding : เกิดขึ้นที่ปลายทั้งสองข้างของเซลล์โดยจะเกิดทีละข้างหรือเกิดทั้งสองข้างพร้อมกัน

3.       Multipolar ( multilateral ) budding : การแตกหน่อเกิดรอบเซลล์ทุก ๆ ด้านโดยจะไม่เกิดซ้ำตำแหน่งเดิม

                จำนวน cell yeast = 2ⁿ ( n = จำนวนครั้งของการแตกหน่อ )

                การดำรงชีวิตของ yeast

                “ yeast ”  จะดำรงชีวิตโดยใช้น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวสำหรับสร้างพลังงานและการเจริญ  ซึ่งมีลักษณะการเจริญแบ่งได้เป็น 2 ประเภท  คือ

1.       การเจริญในสภาวะที่มีอากาศ ( Aerobic condition )

Sugar     ^{yeast + O2}    cell ใหม่ + CO₂ + น้ำ + พลังงาน

2.       การเจริญในสภาวะที่ไม่มีอากาศ ( Anaerobic condition )

Sugar                     alcohol + CO₂

                                ซึ่งกระบวนการในข้อที่ 2 เราจะเรียกว่า “ กระบวนการหมัก ”  น้ำตาลสำหรับที่ yeast ใช้ในการเจริญได้มาจากแป้ง ( starch ) ในกระบวนการ mashing

                ชนิดของ yeast ที่ใช้ในการผลิตเบียร์

1.       Top fermentation yeast

คือ  yeast ที่หลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดและจะรวมตัวกันลอยขึ้นบริเวณด้านบนถังหมักมักใช้ในการทำพวก alcohol beer และ stout beert

2.    Bottom fermentation yeast

คือ  yeast ที่หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมักแล้วรวมตัวกันตกลงสู่ก้นถัง