“ไอศกรีมข้าวสังข์หยด” นวัตกรรมใหม่ที่ผสมผสานเทคโนโลยีอาหารกับวัฒนธรรมไทยที่มีข้าวเป็นจุดกำเนิด ของโปรดเด็กๆ และผู้ใหญ่ผู้ที่ชื่นชอบแต่ห่วงสุขภาพ

 อาจารย์ ดร.อมรรัตน์ ถนนแก้ว อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ  ร่วมกับ นิสิตชั้นปีที่  4 ที่ทำโครงงานนักศึกษา คือ นางสาวนุชรี  นาวารัตน์  และนางสาวยุพาวรรณ  ก้อนเรือง ผู้ทำวิจัยเรื่อง “ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมข้าวสังข์หยด” ซึ่งได้รับทุนจากโครงการให้ทุนสนับสนุนโครงงานอุตสาหกรรมสำหรับนักศึกษาระดับปริญญาตรี (Industrial and Research Projects for Undergraduate Students: IRPUS) ซึ่งอยู่ในการกำกับของกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เปิดเผยว่า  ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมในประเทศไทยมีอัตราการขยายตัวสูงตามการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจและการขยายตัวของธุรกิจการท่องเที่ยว โดยเฉพาะการส่งออกนั้นมีการขยายตัวสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คาดว่าอนาคตการส่งออกไอศกรีมมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง  เนื่องจากปัจจัยเกื้อหนุนการผลิตไอศกรีม ของไทยมีจุดแข็งในแง่ของการมีวัตถุดิบที่หลากหลาย  โดยเฉพาะการใช้ผลไม้ท้องถิ่นมาผลิตไอศกรีม ทำให้รสชาติไอศกรีมของไทยมีเอกลักษณ์ที่เป็นจุดขายได้เป็นอย่างดี การมีกำลังการผลิตที่เพียงพอ ต้นทุนการผลิตอยู่ในเกณฑ์ต่ำ จึงทำโอกาสในการเติบโตของธุรกิจไอศกรีมเป็นไปได้สูง

ข้าวสังข์หยด  เป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองของจังหวัดพัทลุง มีลักษณะพิเศษคือข้าวกล้องมีสีแดงเข้ม   นิยมบริโภคในรูปแบบข้าวซ้อมมือเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือมีปริมาณไนอะซินสูงช่วยในการทำงานของระบบประสาทและผิวหนัง  นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี  1  ซึ่งช่วยป้องกันโรคเหน็บชา   วิตามินบี  2   ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก  รวมทั้งมีแร่ธาตุที่สำคัญ  คือแคลเซียม  และฟอสฟอรัส  ซึ่งช่วยป้องกันโรค กระดูกอ่อน กระดูกพรุน สีแดงของข้าวสังข์หยดเป็นรงควัตถุประเภทฟลาวานอยด์ชนิดแอนโทไซยานิน  ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant)  ซึ่งช่วยชะลอความชรา  และลดความเสี่ยงในการเป็นโรคต่าง ๆ  เช่น  โรคหัวใจ  โรคมะเร็ง   โรคระบบภูมิคุ้มกันทำงานผิดปกติ  เป็นต้น    

ไอศกรีมข้าวสังข์หยดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ และสามารถบริโภคได้ทุกเพศทุกวัย  ความเหมาะสมกับยุคสมัยใหม่ที่ผู้คนให้ความสำคัญในการดูแลสุขภาพของตนเองและให้ความสนใจต่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม และมีความลงตัวกันอย่างเหมาะเจาะกับจากกระแสสภาวะโลกร้อน เมื่ออากาศร้อนใคร ๆ ก็นึกถึงไอศกรีมอีกทั้งเป็นไอศกรีมเพื่อสุขภาพที่มีรสชาติหอมหวานชื่นใจก็ยิ่งดึงดูดใจ นอกจากข้าวสังข์หยดจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าข้าวทั่วไปแล้ว ข้าวสังข์หยดยังมีสีแดงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่ได้มีความเป็นเอกลักษณ์ 

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมข้าวสังข์หยดจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าแก่ผลิตภัณฑ์ อีกทั้งผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากข้าวสังข์หยดยังมีโอกาสที่สดใสในการพัฒนาเพื่อเป็นสินค้าสำหรับการส่งออกในอนาคต และสามารถทำการส่งเสริมการตลาดโดยการเน้นเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพ  

             สูตรพื้นฐานทั่ว ๆ ไปที่ทุกคนสามารถทำเองได้ และหาซื้อวัตถุดิบได้ง่าย รสชาติก็จะเป็นแบบกลาง ๆ        ถ้าหากใครมีความชอบเฉพาะตัวในเรื่องความหวานความมันก็สามารถเพิ่มลดส่วนผสมได้ ส่วนประกอบโดยประมาณ คือ

1. แป้งข้าวสังข์หยด       4 %

2. แป้งข้าวโพด           0.4 %

3. น้ำตาล                    20 %

4. น้ำกะทิ                    75 %

6. เกลือ                       0.1 %

7. ไข่แดง                     0.5 %

วัสดุอุปกรณ์ในการผลิต

1.       ถ้วยสำหรับเตรียมวัตถุดิบ

2.       ตาชั่ง หรือถ้วยตวง

3.       หม้อหรือกะละมังสแตนเลสสำหรับการพาสเจอไรซ์

4.       ทัพพี หรือไม้พายสำหรับกวน

5.       เครื่องปั่นผสม

6.       เครื่องปั่นไอศกรีม

7.       กล่องพลาสติก หรือถังเก็บไอศกรีม

กรรมวิธีการผลิตไอศกรีมข้าวสังข์หยด

1.       นำส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ได้แก่ แป้งข้าวสังข์หยด แป้งข้าวโพด น้ำตาล และเกลือ ผสมให้เข้ากันก่อน

2.       นำกะทิไปตั้งไฟปานกลาง อย่าเปิดไฟแรงเกินไปเพราะจะทำให้ไหม้ติดอยู่ที่ก้นหม้อทำให้ไอศกรีมเสียกลิ่นรส  คนให้ทั่วจนกะทิร้อนประมาณ 50 - 55 องศาเซลเซียส  แล้วค่อย ๆ เติม ส่วนผสมที่เป็นของแข็งที่เตรียมไว้ในขั้นแรก ถ้าหากใส่ส่วนผสมที่เป็นของแข็งคราวละมาก ๆ จะทำให้แป้งเกิดการจับตัวเป็นก้อนทำให้ละลายยากมีผลให้เนื้อของไอศกรีมไม่เนียนนุ่ม

3.       เมื่อส่วนผสมต่างละลายเข้ากันดีแล้วให้เติมไข่แดงลงไปแล้วคนให้เข้ากัน

4.       นำส่วนผสมที่ได้ไปปั่นผสมให้เข้ากันโดยใช้เครื่องปั่นผสมแต่ในทางอุตสาหกรรมอาจใช้เครื่องโฮโมจิไนเซอร์

5.       นำส่วนผสมทั้งหมดมาให้ความร้อนเพื่อทำการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งเรียกว่า กระบวนการพาสเจอไรซ์ โดยให้ความร้อนแก่ส่วนผสมของไอศกรีม ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย   2 วินาที

6.       นำส่วนผสมไปทำให้เย็นโดยใช้อ่างน้ำแข็งหรือ การตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนส่วนผสมอุ่นแล้วนำไปเก็บไว้ในห้องเย็น เป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

7.       นำส่วนผสมของไอศกรีมไปปั่นด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม หากใช้เครื่องปั่นไอศกรีมชนิดที่ใช้ในครัวเรือน (ชนิดที่ใช้น้ำแข็งและเกลือในการให้ความเย็น) จะใช้เวลาประมาณ 40 นาที แต่หากใช้เครื่องปั่นไอศกรีมชนิดอุตสาหกรรมจะใช้เวลาประมาณ 15 นาที

8.       นำไอศกรีมข้าวสังข์หยดที่ได้บรรจุในภาชนะบรรจุ หากต้องการให้ไอศกรีมน่าสนใจและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ได้ความรู้สึกถึงความเป็นข้าวสังข์หยดที่แท้จริง ก็สามารถนำข้าวต้มข้าวสังข์หยดมาผสมกับเนื้อไอศกรีมที่ปั่นได้

9.       นำไอศกรีมข้าวสังข์หยดไปเก็บในตู้แช่เยือกแข็งเป็นเวลา 5-10 ชั่วโมง

10.   นำไอศกรีมมาตักใส่ถ้วยแล้วตกแต่งให้สวยงามสำหรับการเสิร์ฟ

            สำหรับผู้ที่สนใจขอเชิญผู้สนใจเข้าอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่องการผลิตไอศกรีมจากผักและผลไม้ท้องถิ่น   เช่น ไอศกรีมข้าวสังข์หยด  ไอศกรีมลูกตาล  ไอศกรีมข้าวโพด  ไอศกรีมมังคุด เป็นต้น ในวันที่ 18 สิงหาคม 2551 เวลา 8.30-16.30 น. ในงานทักษิณวิชาการ - เกษตรแฟร์ ครั้งที่ 4   มีค่าลงทะเบียนคนละ
100 บาท (ค่าอาหารและค่าเอกสาร)   โปรดติดต่อ อาจารย์ ดร.อมรรัตน์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ  วิทยาเขตพัทลุง โทร. 074-693-996  หรือ   086-959-8003  E-mail: tamonrut@hotmail.com    หรือ ที่งานประชาสัมพันธ์  โทร.  074-609600   ต่อ  7202