ว่าด้วยเรื่องของไวน์

ต่อเนื่องมาจากสมัยเรียนวิชา enology ที่ มธ. อีกเช่นเคย..คราวนี้เราได้ไปดูงานกันถึงที่ "เขาใหญ่ไวน์เนอรี่ (Khao Yai Winery)" แม้จะผ่านมานาน แต่กลิ่นไอของไวน์ที่โน่น ยังติดลิ้นอยุ่เลย ...มาร่วมกันแบ่งปันความรู้ในการทำไวน์ กันค่ะ

ผู้เขียน: nokkonk ชมแล้ว: 8,336 ครั้ง

post ครั้งแรก: Sat 19 July 2008, 9:49 am ปรับปรุงล่าสุด: Sat 19 July 2008, 10:15 am

อยู่ในส่วน: ไม่ได้ระบุว่าให้อยู่ห้องใด

วิชาการ >> vBlog

หน้าที่ 1 - ไวน์ ณ เขาใหญ่ไวน์เนอรี่

เขาใหญ่ไวน์เนอรี่ (Khao Yai Winery)
เขาใหญ่ไวน์เนอรี่ (Khao Yai Winery) อยู่ใกล้กับอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ มีพื้นที่รวมทั้งหมดกว่า 3000 ไร่ และพื้นที่ปลูกองุ่นกว่า 500 ไร่ สามารถผลิตไวน์ได้ถึง 600000 ขวดต่อปี และเริ่มทำการปลูกรวมทั้งผลิตไวน์ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530 ซึ่งสายพันธุ์องุ่นที่นำมาใช้ในการทำไวน์ที่เขาใหญ่ จะเป็นสายพันธุ์ที่นำเขามาจากต่างประเทศทั้งหมด แต่สามารถปลูกที่เขาได้เพราะมีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะแก่การปลูกองุ่น

การปลูกองุ่นในเขาใหญ่
           1. มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะแก่การปลูกองุ่น เนื่องจากมีสภาพคล้าย ๆ แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน คือ   มีลมร้อนพัดผ่านด้วย ทำให้องุ่นมีความหวาน
           2. นำสายพันธุ์องุ่นมาจากยุโรป
           3. เริ่มเก็บเกี่ยวองุ่นที่ปลูก 2 ปี เพื่อให้องุ่นได้มีการสะสมแร่ธาตุต่าง ๆ ได้อย่างเต็มที่
           4. มีนักวิชาการคอยดูแลเรื่องต่าง ๆ ในการปลูกเป็นอย่างดี ทั้งเรื่องของ น้ำ, ดิน, ปุ๋ย, ฯลฯ
           5. มี wine maker คอยดูแลและทำการ blending ไวน์ให้มีรสชาติดีได้มาตรฐานในระดับสากล

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
           1. ไวน์ขาว  - ทำจากองุ่น 3 สายพันธุ์ที่นำมาผสมกัน ได้แก่ Shenin Branc, Sourivgon Branc, Columbranc ปริมาณ alcohol ประมาณ 12.3%
           2. ไวน์แดง  - ทำจากองุ่นสายพันธุ์ Shiraz ปริมาณ alcohol ประมาณ 13%
           3. ไวน์ rose - ทำจากองุ่นสายพันธุ์ Shiraz จะใช้องุ่นแดงที่ไม่สุกเต็มที่ rose จะมีสีชมพูอ่อน ๆ เหมาะสำหรับอาหารที่เป็น sea food **แต่ปัจจุบันที่เขาใหญ่ไวน์เนอรี่ ไม่มีการผลิต rose แล้วเนื่องจากคนส่วนใหญ่ไม่ค่อยนิยมรับประทาน จึงเลิกทำการผลิต**

ประเภทขององุ่น

องุ่น เป็นพืชเขตอบอุ่น แบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม ได้แก่
           1. องุ่นที่รับประทานสด ๆ
           2. องุ่นที่นำมาทำไวน์
           3. องุ่นที่ใช้ทำน้ำองุ่น
           4. องุ่นที่ใช้ทำลูกเกด
           5. องุ่นที่ที่ใช้ทำแยม (yam)

สำหรับการเก็บเกี่ยวองุ่นในเขาใหญ่ไวน์เนอรี่นั้นจะใช้คนเก็บไม่ได้ใช้เครื่องจักรเหมือนต่างประเทศ ซึ่งตรงนี้มีข้อดีก็คือสามารถคัดเลือกองุ่นได้ และประมาณ 45 วันก่อนการเก็บจะไม่มีการฉีดยาซึ่งเป็นสารที่ป้องกันเชื้อรา

การผลิตไวน์ขาวและไวน์แดง

สำหรับ ไวน์แดงจะไม่คั้นน้ำแต่จะหมักทั้งเปลือกก่อนประมาณ 7 วันที่ 18 องศาเซลเซียสเพราะต้องการสีแดง สำหรับถังที่ใช้หมักก็ต้องมีระบบการกวนด้วย เพื่อให้เปลือกจมอยู่ด้านล่าง ไม่ลอยและการที่ ไวน์แดงมีราคาแพงกว่าไวน์ขาวก็เพราะว่าจะต้องทำ ขบวนการ molalactic fermentation ด้วยโดยใช้ bacteria เปลี่ยน malic ให้เป็น lactic เพื่อลดความเปรี้ยว แต่ไม่ลด pH

การบ่มไวน์
การบ่มไวน์นั้นจะบ่มในถัง 2 แบบ ได้แก่
1. ถัง stanless - การบ่มไวน์ในถังนี้จะสามารถรักษากลิ่นและสีของไวน์ได้ดีแต่ไม่สามารถลดความฝาดได้มาก
2. ถังไม่โอ๊ค (barrique) – การบ่มในถังนี้จะสามารถลดความฝาดของไวน์ได้ดีแต่กลิ่นและสีของไวน์จะลดลงมาก

ดังนั้นในการบรรจุไวน์จึงต้องทำการ blending ระหว่างไวน์ที่ทำการบ่มทั้ง 2 ถังเพื่อให้คุณภาพทั้งรสชาติกลิ่นและสีของไวน์ดีขึ้น และสำหรับการบ่มไวน์นั้นควรใส่ไวน์ให้เต็มถังตลอดเวลา เพื่อไม่ให้มีออกซิเจนทั้งนี้เพราะจะมีจุลินทรีย์บางชนิดที่สามารถใช้ alcohol เป็น carbon source ในการเจริญเติบโตได้

blog อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง

- ว่าด้วยเรื่องของเบียร์ (nokkonk)
- มาทำความรู้จักกับ starter กัน (nokkonk)
- ว่าด้วยเรื่องของไวน์ (nokkonk)

^*หมายเหตุ งานเขียนชิ้นนี้ ได้รับการคุ้มครองสิทธิตามพระราชบัญญัติคุ้มครองสิทธิทางปัญญา โดยลิขสิทธิเป็นของผู้เขียน ที่ให้เกียรตินำเผยแพร่ผ่าน วิชาการ.คอม เรามีความยินดีและอนุญาตให้ทำซ้ำหรือเผยแพร่ต่อเพื่อประโยชน์ทางการศึกษาเท่านั้น กรุณาให้เกียรติผู้เขียน โดยอ้างชื่อผู้เขียนและ วิชาการ.คอม (www.vcharkarn.com) ทุกครั้งที่ทำการเผยแพร่ต่อ ห้ามนำส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อในสื่อที่เอื้อประโยชน์ทางธุรกิจก่อนได้รับอนุญาต ขอขอบคุณที่ร่วมกันช่วยสร้างให้สังคมไทยเป็นสังคมแห่งปัญญา

จำนวน 10 ความเห็น, หน้า | 1 |

ความเห็น 1 4 ก.ย. 2551 (13:33)

"ภูพานเพชร" ผู้นำตลาดหมากเม่าระดับสากล

PhuPhanPhet - Leading MaMao Market

หมากเม่า (มะเม่า เม่าเสี้ยน มัดเซ) เป็นผลไม้ชั้นนำในเขตภาคอีสาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอำเภอภูพาน จังหวัดสกลนคร ส่วนภาคอื่นๆ เรียกว่า "เม่า" ชื่อวิทยาศาสตร์ Antidesma velutinosum Blume ในวงศ์ Stilaginaceae. เป็นไม้ยืนต้นไม่ผลัดใบ ความสูงประมาณ 12-15 เมตร ออกดอกช่วงเดือนมีนาคม - พฤษภาคม และผลจะสุกในช่วงเดือนสิงหาคม - กันยายน

ประโยชน์ “หมากเม่า”

1. ผลดิบสีเขียวอ่อน ประกอบอาหารคล้ายส้มตำเม่า

2. ผลแก่สีแดงมีรสเปรี้ยว ส่วนผลแก่จัดสีดำม่วง จะมีรสหวานอมเปรี้ยว รับประทานเป็นผลไม้สด

3. ผลมีสรรพคุณเป็นยาระบายและบำรุงสายตา ใบสดนำมาอังไฟเพื่อใช้ประคบแก้อาการฟกช้ำดำเขียว เปลือกต้นเม่าใช้เป็นส่วนประกอบของลูกประคบ

4. ผลหมากเม่าสุก มีกรดอะมิโน 18 ชนิด แคลเซียม เหล็ก สังกะสี วิตามิน B1 B2 C และ E

5. ผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่น น้ำผลไม้ ไวน์เม่า แยม กวน สีธรรมชาติผสมอาหาร ฯลฯ

6. น้ำเม่าสกัดเข้มข้น 100% มีสารอาหาร วิตามินหลายชนิด ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายรวมทั้ง มีสารต้านอนุมูลอิสระ

7.ไวน์หมากเม่า มีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็ง

8.กัมมาลและคณะ (2546) ศึกษาฤทธิ์ต้านเชื้อ HIV เชื้อรา เชื้อแบคทีเรียของสมุนไพรไทย 5 ชนิด คือ มะเม่า ฟ้าทลายโจร หญ้าแห้วหมู ผักเป็ดแดง และสายน้ำผึ้ง พบว่า มะเม่า สายน้ำผึ้ง และหญ้าแห้วหมู มีศักยภาพในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันและมีฤทธิ์ต้านเชื้อ HIV ได้

หจก.ภูพานเพชร มีทั้งต้นพันธุ์ และผลิตภัณฑ์แปรรูป

หมากเม่า “ภูพานเพชร “

1. ลักษณะเด่น หมากเม่า สายพันธุ์ "ภูพานเพชร"

* ต้นสูงประมาณ 12 - 15 เมตร

* ลักษณะใบ กว้างมนใหญ่ มีทั้งใบยาว และใบสั้น

* ผล เป็นพวงช่อขนาดใหญ่ ประมาณ 15 ซม. ผลดิบมีสีเขียว ผลแก่

สีแดง เมื่อผลแก่จัดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ

2. ผลิตภัณฑ์ “ภูพานเพชร”

2.1 ต้นพันธุ์หมากเม่า “ภูพานเพชร” ความสูง 50, 80, 100 ซม.

2.2 ไวน์หมากเม่า "ภูพานเพชร"

2.3 แยมหมากเม่า "ภูพานเพชร"

2.4 น้ำผลไม้เข้มข้น หมากเม่า "ภูพานเพชร"

หมากเม่า “ภูพานทอง”

1. ลักษณะเด่น หมากเม่าสายพันธุ์ "ภูพานทอง"

* ต้นสูงประมาณ 10 - 12 เมตร

* ลักษณะใบ แคบเล็กยาว ใบห่าง

* ผล เป็นพวงช่อขนาดใหญ่ ประมาณ 12 ซม. ผลดิบมีสีเขียว ผลแก่

สีแดง เมื่อผลแก่จัดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ

2. ผลิตภัณฑ์ “ภูพานทอง”

2.1 ต้นพันธุ์หมากเม่า “ภูพานทอง” ความสูง 50, 80, 100 ซม.

2.2 ไวน์หมากเม่า "ภูพานทอง"

2.3 แยมหมากเม่า "ภูพานทอง"

2.4 น้ำผลไม้เข้มข้นหมากเม่า "ภูพานทอง"

สนใจดูรายละเอียดเพิ่มเติม

www.phuphanphet.com

Tel: 081 839 0015 คุณเอมอร สาระขันธ์

kunvorapat

ร่วมแบ่งปัน108 ครั้ง - ดาว 50 ดวง

ความเห็น 3 19 ม.ค. 2552 (05:48)

เยี่ยมครับผม

vitrich

ความเห็น 4 19 ม.ค. 2552 (12:52)

น่าลอง

best-buy-ipod-nano-uk

ร่วมแบ่งปัน119 ครั้ง - ดาว 51 ดวง

ความเห็น 5 19 ม.ค. 2552 (20:54)

น่าชิมจัง

really-cheap-ipod

ความเห็น 8 21 ม.ค. 2552 (13:27)

ตอนแรกๆ ดื่มไม่เป็นเหมือนกัน..แต่ด้วยภาระหน้าที่บังคับค่ะ มันเป็นหนึ่งในวิชาที่เรียนดังนั้นหลีกเลี่ยงไม่ได้ ที่จะต้องทำให้เป็น ชิมให้เป็น และดิ่มให้เป็น (ไม่ใช่ดืมให้เก่ง นะค่ะ)

จำได้ว่าตอนเรียนเรื่องการชิมไวน์ สนุกมาก กลับแกล้มนี่หมดก่อนเพื่อน แต่ไวน์ยังไม่หยุบเลย..เลยไม่รู้ว่าเป็นเรื่องการชิมไวน์ หรือเป็นเรื่องการชิมกลับแกล้มกันแน่ ${#emotions_dlg.s2}$