มาทำความรู้จักกับ starter กัน

ก่อนที่เราจะได้ไวน์ขาว ไวน์แดงมากินกันอย่างสุขสมนั้น ในกระบวนการผลิตสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ Starter หรือจะหมายความกันง่ายๆ ก็คือตัวเริ่มต้นในการทำไวน์ ซึ่งบางคนอาจะคิดว่า การทำไวน์ก็ง่ายๆ ใส่ yeast เข้าไปไง..แต่อันที่จริงแล้วเค้าไม่ได้ใส่ yeast เพียวๆ ที่แซะมาจากหลอดทดลองแล้วใส่มันลงไปในกรรมวิธีการผลิตค่ะ...เราจะต้องการเลี้ยงบ่มเพาะเจ้า yeast เหล่านี้ให้เติบโตเสียก่อนค่ะ..สำหรับวิธีการเตรียม starter ดูเผินๆ มันก็เหมือนกับการผลิตไวน์นั่นแหล่ะค่ะ...เพียงแต่ว่าวัตถุดิบที่ใช้ไม่ใช่องุ่นเท่านั้นเอง..โดยมากนิยมใช้สับปะรดค่ะ

วัตถุดิบ,อุปกรณ์ และสารเคมีที่ต้องใช้ในการเตรียม starter

1. สัปปะรด

2. Yeast : saccharomyces cerevesiae

3. น้ำตาล

6. เครื่องปั่นน้ำผลไม้

7. ผ้าขาวบาง

8. refractometer

วิธีการเตรียม

         1. นำสัปปะรดมาปอกเปลือกและหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ

         2. นำเอาสัปปะรด มาปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียด

         3. บีบคั้นเอาแต่น้ำโดยใช้ผ้าขาวบาง

         5. ตวงวัดปริมาตรน้ำสัปปะรดที่ได้

         6. ปรับปริมาตร (Ameliozation) โดยการเติมน้ำเพิ่มไป 1 เท่าของปริมาตรเดิม

         7. และทำการวัดปริมาณน้ำตาล โดยใช้ refractometer (เป็นเครื่องมือชนิดหนึ่งที่ใช้วัดปริมาณน้ำตาล) และปรับปริมาณความหวานด้วยน้ำตาลให้ได้ความหวานประมาณ 13 brix โดยปริมาณน้ำตาลที่เติมเพิ่มลงไปนั้นสามารถคิดได้จากสูตร

         สำหรับยีสต์ (yeast) ที่เราต้องใส่ไปในกระบวนการผลิตนั้น ก็เพราะว่ามันมีความสามารถที่จะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมักได้ นอกจากนี้ยังสามารถผลิตสารหอมระเหยบางชนิดออกมาได้ด้วย ซึ่งทำให้เราได้ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัวขึ้นอยู่กับว่าในการผลิตนั้นจะใช้ยีสต์สายพันธ์ใด ดังนั้นไวน์ประเภทเดียวกันที่ผลิตจากบริษัทที่ต่างกัน ก็จะได้ไวน์ที่ไม่เหมือนกัน มีลักษณะที่เฉพาะตัว ของใครของมัน ก็ขึ้นอยู่กับเจ้ายีสต์ที่ใช่นั่นเอง

         ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต จัดอยู่จำพวกราเซลล์เดียว โดยยีสต์ที่ใช้หมักไวน์เป็นยีสต์ในสกุล saccharomyces cerevisiae ซึ่งมีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ เนื่องจากยีสต์ในกกุลนี้มีความทนทานต่อสภวะแวดล้อมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง ดีกรีของแอลกอฮอล ฯลฯ ได้ดี และยังให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูง ใช้ระยะเวลาในการหมักเร็ว และหลังหมักไวน์ ไวน์ที่ได้จะมีลักษณะที่ค่อนข้างใส สามารถแยกตะกอนออกได้ง่าย เพราะเป็นยีสต์ที่เจริญที่ก้นภาชนะ ๆ (ไม่เหมือนกับยีสต์ขนมปัง (baker’s yeast) ซึ่งจะใช้น้ำตาลมากแต่ให้แอลกฮอล์น้อย ซึ่งไม่ควรนำมาใช้ในการหมักไวน์ เพราะนอกจากจะทำให้ไวน์ขุ่น ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ กลิ่น รสไม่กลมกล่อมแล้ว ยังมีสารตกค้าที่เป็นอันตรายด้วยหากมีการนำยีสต์ขนมปังนี้มาใช้ในการผลิตไวน์)

         ดังนั้นยีสต์ที่จะนำมาใช้ควรเป็นยีสต์ที่มีความบริสุทธิ์ ทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์สูง ใช้น้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถรวมตัวและตกตะกอนได้หลังสิ้นสุดการหมัก โดยทั่วไปนิยมใช้ 2 รูปแบบ คือ ยีสต์ผง และยีสต์สด