ทำไมบางครั้งช็อกโกเลตจึงเปลี่ยนเป็นสีเทา? แล้วจะกินได้หรือ?

ช็อกโกเลตเปลี่ยนเป็นสีเทาได้เนื่องจากเกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า sugar bloom หรือ fat bloom

Sugar bloom เกิดจากความชื้นที่บริเวณผิว ความชื้นนี้จะทำให้น้ำตาลในช็อกโกเลตละลาย และเมื่อความชื้นระเหยออกไป ผลึกของน้ำตาลจะยังคงอยู่ที่ผิวช็อกโกเลต ถ้าปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นซ้ำ ๆ ผลึกน้ำตาลจะติดแน่นและทำให้สีเปลี่ยนได้

Sugar bloom เกิดขึ้นบ่อยครั้งถ้าเก็บไว้ในบริเวณที่มีความชื้นสูง แต่ก็สามารถเกิดได้สำหรับช็อกโกเลตที่เก็บบริเวณที่อุณหภูมิต่ำ แต่ถูกนำออกมาสู่อากาศที่ร้อนอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำแล้วความชื้นที่ผิวก็จะสูง

Fat bloom จะคล้ายคลึงกับ sugar bloom เว้นแต่มันจะเกิดจากไขมันหรือเนยโกโก้ ซึ่งจะแยกตัวออกจากช็อกโกเลตและจับตัวกันอยู่ภายนอก โดยสาเหตุที่เกิดก็คล้ายคลึงกับ sugar bloom ซึ่งก็คือการเปลี่ยนอุณหภูมิอย่างรวดเร็วและการเก็บที่อุณหภูมิสูงเกินไป

สีเทาด้าน ๆ ที่เกิดขึ้นแม้จะดูไม่น่ารับประทานเท่าสีดำมันเงา แต่ว่าช็อกโกเลตที่เกิด sugar bloom ก็ยังสามารถทานได้ แม้ว่าที่ผิวจะเต็มไปด้วยเม็ดเล็ก ๆ ของน้ำตาล แต่รสชาติโดยรวมก็ยังดีอยู่ ทางป้องกันก็คือ เก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสม ทั้งช็อกโกเลตขาว ขนมปังช็อกโกเลต ช็อกโกเลตนม หรือแม้แต่ขนมที่มีส่วนผสมของช็อกโกเลต

นอกจากนี้ ช็อกโกเลตยังดูดกลิ่นจากอาหารหรือผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นได้เป็นอย่างดี การเก็บที่ถูกวิธีคือห่อให้มิดชิด อยู่ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง ที่อุณหภูมิ 18-20 ^oC และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 50-55 % สำหรับช็อกโกเลตขาวและช็อกโกเลตนมสามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือนเลยทีเดียว แต่ช็อกโกเลตบางชนิดอาจเก็บได้ยาวนานกว่านั้น



ที่มา http://science.howstuffworks.com/question711.htm