ถามเรื่องครีม

คำถามมีอยู่ว่า "อยากทราบว่าครีมที่ใช้ทำอาหารทั้งคาวหวาน หรือไอศครีม


ต่างกันยังไง และจะมีวิธีอะไรทำให้วิปปิ้งครีมฟูขึ้นมาได้คะ(แบบที่ใช้แต่งหน้าไอศครีม)


เพราะซื้อมาแบบเป็นกล่องค่ะ"




ถามโดย คุณ Jane





ความคิดเห็นที่ 1

BRo0Ke. vcharkarn veditor
25 มี.ค. 2545 07:41
  1. ขออภัยที่มาตอบช้านะคะ มัวไปติดพันทางอื่นอยู่




    นมสดที่รีดจากสัตว์เช่น วัว มีส่วนประกอบหลักคือ น้ำ และไขมัน


    และสารอาหารอย่างอื่นๆ น้ำกับไขมันนั้นมันไม่เข้ากัน ดังนั้น


    หากนมสดที่รีดจากวัว(หรือสัตว์อื่น แต่ในที่ละไว้ในฐานที่เข้าใจกันนะคะ)


    แล้วเอาตั้งทิ้งไว้ ส่วนที่เป็นไขมันจะลอยตัวขึ้นมา


    ส่วนบนสุดก็จะเป็นไขมันที่บริสุทธิ์กว่าส่วนล่างๆที่อยู่ติดกับน้ำนม


    ส่วนบนจึงเป็นครีมชั้นดีกว่า อย่างที่เค้าเรียกว่า creme de la creme น่ะค่ะ


    ส่วนล่างลงมาหน่อยอาจจะมีส่วนที่เป็นน้ำปะปนมาบ้างเล็กน้อย




    แต่ในระบบอุตสาหกรรม เมื่อนมสดถูกรีดมาจากวัวแล้ว


    เค้าจะเอาไปปั่นในเครื่อง centrifuge เพื่อแยกเอาส่วนที่เป็นไขมันและน้ำออก


    แล้วค่อยเอามาประกอบกันทีหลัง เป็น ครีม whole milk, low-fat milk


    โดยเอามาปั่นรวมกัน แล้วใช้วิธีอย่างไรไม่ทราบเพื่อ emulsify


    เพื่อไม่ให้น้ำและไขมันแยกตัวออกจากกันภายหลัง




    ที่เค้าขายกันเป็นครีมนั้น ส่วนมากจะมี heavy cream, light cream, whipping


    cream




    heavy cream ก็จะเป็นครีมที่ดีที่สุด (แต่อาจจะไม่ดีที่สุดสำหรับเส้นเลือดของคุณ)


    ส่วน light cream ก็คล้ายๆกันแต่ลดไขมันลงไปหน่อย ส่วน whipping cream


    อาจจะเป็นครีมที่คุณภาพลดลงมาหน่อย คืออาจมีส่วนที่เป็นน้ำผสมมากหน่อย


    แต่เค้าก็แก้เคล็ดโดยผสมสารบางอย่างเพื่อให้ตีขึ้นได้ง่าย


    และครีมไม่ยุบตัวลงได้ง่ายๆ จึงเป็นครีมที่คนมักจะใช้แต่งหน้าเค๊ก


    เพราะเมื่อตีขึ้นมาแต่งหน้าเค้กไปแล้ว มันไม่เสียได้ง่าย




    ครีมในกล่อง (ที่เป็นของเหลวแบบกล่องน้ำนม)


    ก็ตีด้วยเครื่องปั่นแบบเครื่องตีไข่ ใส่ด้วยน้ำตาลป่นที่เค้าเรียกว่า confectioner


    sugar ปั่นไปจนมันอยู่ตัวขึ้นมา ถ้าไม่มีเครื่องปั่นตีด้วยมือด้วย whisk ก็ได้ค่ะ


    ได้ออกกำลังแขนไปด้วย อิอิ




    ถ้าจะหาครีมที่ทำสำเร็จรูปก็มีค่ะ ไว้แต่งหน้าเค้ก หรือขนมพวกมัฟฟิน คัพเค้ก


    พวกนั้น มันง่ายดี แต่มันทำมาจากน้ำมันพืช รสชาติก็ใช้ได้ค่ะ




    ถ้ายังตอบข้อข้องใจไม่หมดก็ถามไหม่ได้นะคะ


    ขออภัยจริงๆที่ไม่ได้เข้ามาตอบให้เร็วกว่านี้ค่ะ




    จากคุณ : พวงร้อย - [17 ส.ค. 11:30:44]





ความคิดเห็นที่ 2

BRo0Ke. vcharkarn veditor
25 มี.ค. 2545 07:42
  1. ลืมบอกไปว่าปกติครีมพวกนี้ตีเฉยๆ มันก็ขึ้นแล้วค่ะ แต่ที่ใส่น้ำตาลเพื่อให้มันรสดีขึ้นสำหรับทำขนมหวาน


    เวลาใส่อาหารคาวเช่นหยอดหน้าซุปนั้น เค้ามักจะไม่ใส่น้ำตาล คือตีให้ขึ้นเฉยๆ




    ศัพท์ที่เค้าใช้อธิบายคือมักจะบอกว่า ตีจนกระทั่ง soft peak forms


    คือพอคุณยกลวดปั่นขึ้นมันจะมียอดจากครีมที่ติดลวดปั่นถูกดึงออกจากผิวหน้า ยอดนี้ถ้ามันหดกลับเป็นยอดมนๆ


    แต่ไม่ยุบหายไปในผิวหน้า ยังมีส่วนแหลมอยู่แต่ตรงปลายมนลง และผิวหน้าของยอดยุบลงนิดๆ ก็ใช้ได้แล้วค่ะ


    สูตรส่วนมากจะให้ดีถึงจุดนี้เท่านั้นค่ะ แล้วเริ่มโรยน้ำตาลใส่ทีละนิดพร้อมๆกับปั่นไปด้วย




    ถ้าตีต่อไปอีกจะได้ stiff peak ค่ะ คือยอดจะแหลม และผิวของยอดจะไม่เปลี่ยนเวลาคุณยกลวดขึ้น




    วิปครีมแบบนี้หยอดหน้าพวกพายจะเข้ากันดีด้วยค่ะ


    จากคุณ : พวงร้อย - [17 ส.ค. 22:36:32]





ความคิดเห็นที่ 3

BRo0Ke. vcharkarn veditor
25 มี.ค. 2545 07:42
  1. ถามคุณพวงร้อยต่อเลยเดาว่าต้องรู้แน่ๆ


    - ทำมัฟฟินอย่างไร


    - สูตรให้ใส่แป้งข้าวโพดบดหยาบ มันคืออะไร




    จากคุณ : kathy - [22 ส.ค. 14:29:28]





ความคิดเห็นที่ 4

BRo0Ke. vcharkarn veditor
25 มี.ค. 2545 07:43
  1. มัฟฟินมันมีหลายอย่างค่ะ ก็คล้ายขนมเค้กที่อบเป็นถ้วยเล็ก แต่เนื้อหนักกว่า ไม่ใช่คัพเค้กนะคะ และอาจใส่ผลไม่หรือพวกถั่วชนิดต่างๆด้วยค่ะ ไม่ทราบพอจะมีไอเดียว่าจะทำมัฟฟินแบบไหนแล้วยังคะ ถ้ายังไม่มีเดี๋ยวดิฉันจะไปเลือกๆดูว่าอย่างไหนดี เกรงว่าเลือกมาให้เดี๋ยวจะไม่ถูกใจน่ะค่ะ แล้วยังไงจะได้ไปตั้งกระทู้ให้ใหม่นะคะ




    ส่วนแป้งข้าวโพดบดหยาบเรียกว่า cornmeal ค่ะ ส่วนมากจะทำขายใส่กล่องกระดาษ ถ้าไปดูอย่างร้านฟู้ดแลนด์ก็คงอยู่ใกล้ๆกับที่เค้าเก็บพวกแป้งสาลีน่ะค่ะ เค้าอาจจะเอามาผสมแป้งสาลี(หรือแป้งเอนกประสงค์) ไว้ทำ cornbread หรือมัฟฟินบางอย่าง หรือทำคล้ายๆพิซซ่าของอิตาเลียนเรียกว่า Polenta หรือบางครั้งก็เอาโรยภาชนะก่อนเอาแป้งขนมปังไปอบ เพื่อให้มันไม่ติดถาดแล้วยังมีอะไรเคี้ยวกรุบๆเล่นด้วย แป้งที่มี cornmeal โรยติดก้นมาด้วยมักจะเป็นพวก rye bread, English muffin พิซซ่า เป็นต้นค่ะ




    จริงๆแล้วดิฉันไม่ค่อยได้ทำอาหารฝรั่งเท่าไหร่หรอกค่ะ เมื่อก่อนมีเวลาเยอะก็ลองๆทำด้วยความอยากรู้ ประกอบกับรู้จักคุณย่าคุณยายแหม่มเยอะ ไปปะเหลาะของกินก็ต้องไปช่วยน่ะค่ะ คุณยายคนหนึ่งที่รู้จักตอนนั้นท่านอายุเกือบจะเก้าสิบแล้ว เป็นคุณยายของเพื่อนแหม่มที่สนิทกันมาตั้งแต่เมืองไทยตอนที่เค้ามาทำงานอยู่ พอดิฉันไปถามโน่นถามนี่ก็ดีใจ เพราะลูกหลานท่านเองก็ไม่มีใครสนใจจะทำ จะทำเป็นก็แต่แกะกล่องอาหารสำเร็จแช่แข็งมาอุ่นในเตาไมโครเวฟ ชอบแต่ทานอย่างเดียว พ่อแม่และเพื่อนๆเค้าก็ชอบใจ เพราะดิฉันไปยุและไปเป็นลูกมือให้คุณยายท่าน คนอื่นๆก็ได้อานิสงค์ผลบุญไปด้วย อิ่มไปทุกคนน่ะค่ะ อิอิ ปกติถ้าจะทำอาหารทานเองแล้วก็จะทำอาหารไทยค่ะ หนุ่มที่ไหนมาจีบถ้าทานเผ็ดไม่เป็น หรือไม่ทานปลาหมึก น้ำพริกน้ำปลา และที่สำคัญไม่รู้จักหัดทำอาหารไทยมาให้ทานบ้างละก็ หมดสิทธิ์ค่ะ ฮ่าๆๆ


    จากคุณ : พวงร้อย - [23 ส.ค. 02:43:25]



แสดงความคิดเห็น

กรุณา Login ก่อนแสดงความคิดเห็น