ถามเรื่องครีม

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 1 25 มี.ค. 2545 (07:41)
ขออภัยที่มาตอบช้านะคะ มัวไปติดพันทางอื่นอยู่




นมสดที่รีดจากสัตว์เช่น วัว มีส่วนประกอบหลักคือ น้ำ และไขมัน


และสารอาหารอย่างอื่นๆ น้ำกับไขมันนั้นมันไม่เข้ากัน ดังนั้น


หากนมสดที่รีดจากวัว(หรือสัตว์อื่น แต่ในที่ละไว้ในฐานที่เข้าใจกันนะคะ)


แล้วเอาตั้งทิ้งไว้ ส่วนที่เป็นไขมันจะลอยตัวขึ้นมา


ส่วนบนสุดก็จะเป็นไขมันที่บริสุทธิ์กว่าส่วนล่างๆที่อยู่ติดกับน้ำนม


ส่วนบนจึงเป็นครีมชั้นดีกว่า อย่างที่เค้าเรียกว่า creme de la creme น่ะค่ะ


ส่วนล่างลงมาหน่อยอาจจะมีส่วนที่เป็นน้ำปะปนมาบ้างเล็กน้อย




แต่ในระบบอุตสาหกรรม เมื่อนมสดถูกรีดมาจากวัวแล้ว


เค้าจะเอาไปปั่นในเครื่อง centrifuge เพื่อแยกเอาส่วนที่เป็นไขมันและน้ำออก


แล้วค่อยเอามาประกอบกันทีหลัง เป็น ครีม whole milk, low-fat milk


โดยเอามาปั่นรวมกัน แล้วใช้วิธีอย่างไรไม่ทราบเพื่อ emulsify


เพื่อไม่ให้น้ำและไขมันแยกตัวออกจากกันภายหลัง




ที่เค้าขายกันเป็นครีมนั้น ส่วนมากจะมี heavy cream, light cream, whipping


cream




heavy cream ก็จะเป็นครีมที่ดีที่สุด (แต่อาจจะไม่ดีที่สุดสำหรับเส้นเลือดของคุณ)


ส่วน light cream ก็คล้ายๆกันแต่ลดไขมันลงไปหน่อย ส่วน whipping cream


อาจจะเป็นครีมที่คุณภาพลดลงมาหน่อย คืออาจมีส่วนที่เป็นน้ำผสมมากหน่อย


แต่เค้าก็แก้เคล็ดโดยผสมสารบางอย่างเพื่อให้ตีขึ้นได้ง่าย


และครีมไม่ยุบตัวลงได้ง่ายๆ จึงเป็นครีมที่คนมักจะใช้แต่งหน้าเค๊ก


เพราะเมื่อตีขึ้นมาแต่งหน้าเค้กไปแล้ว มันไม่เสียได้ง่าย




ครีมในกล่อง (ที่เป็นของเหลวแบบกล่องน้ำนม)


ก็ตีด้วยเครื่องปั่นแบบเครื่องตีไข่ ใส่ด้วยน้ำตาลป่นที่เค้าเรียกว่า confectioner


sugar ปั่นไปจนมันอยู่ตัวขึ้นมา ถ้าไม่มีเครื่องปั่นตีด้วยมือด้วย whisk ก็ได้ค่ะ


ได้ออกกำลังแขนไปด้วย อิอิ




ถ้าจะหาครีมที่ทำสำเร็จรูปก็มีค่ะ ไว้แต่งหน้าเค้ก หรือขนมพวกมัฟฟิน คัพเค้ก


พวกนั้น มันง่ายดี แต่มันทำมาจากน้ำมันพืช รสชาติก็ใช้ได้ค่ะ




ถ้ายังตอบข้อข้องใจไม่หมดก็ถามไหม่ได้นะคะ


ขออภัยจริงๆที่ไม่ได้เข้ามาตอบให้เร็วกว่านี้ค่ะ




จากคุณ : พวงร้อย - [17 ส.ค. 11:30:44]

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 2 25 มี.ค. 2545 (07:42)
ลืมบอกไปว่าปกติครีมพวกนี้ตีเฉยๆ มันก็ขึ้นแล้วค่ะ แต่ที่ใส่น้ำตาลเพื่อให้มันรสดีขึ้นสำหรับทำขนมหวาน


เวลาใส่อาหารคาวเช่นหยอดหน้าซุปนั้น เค้ามักจะไม่ใส่น้ำตาล คือตีให้ขึ้นเฉยๆ




ศัพท์ที่เค้าใช้อธิบายคือมักจะบอกว่า ตีจนกระทั่ง soft peak forms


คือพอคุณยกลวดปั่นขึ้นมันจะมียอดจากครีมที่ติดลวดปั่นถูกดึงออกจากผิวหน้า ยอดนี้ถ้ามันหดกลับเป็นยอดมนๆ


แต่ไม่ยุบหายไปในผิวหน้า ยังมีส่วนแหลมอยู่แต่ตรงปลายมนลง และผิวหน้าของยอดยุบลงนิดๆ ก็ใช้ได้แล้วค่ะ


สูตรส่วนมากจะให้ดีถึงจุดนี้เท่านั้นค่ะ แล้วเริ่มโรยน้ำตาลใส่ทีละนิดพร้อมๆกับปั่นไปด้วย




ถ้าตีต่อไปอีกจะได้ stiff peak ค่ะ คือยอดจะแหลม และผิวของยอดจะไม่เปลี่ยนเวลาคุณยกลวดขึ้น




วิปครีมแบบนี้หยอดหน้าพวกพายจะเข้ากันดีด้วยค่ะ


จากคุณ : พวงร้อย - [17 ส.ค. 22:36:32]

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 3 25 มี.ค. 2545 (07:42)
ถามคุณพวงร้อยต่อเลยเดาว่าต้องรู้แน่ๆ


- ทำมัฟฟินอย่างไร


- สูตรให้ใส่แป้งข้าวโพดบดหยาบ มันคืออะไร




จากคุณ : kathy - [22 ส.ค. 14:29:28]

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 4 25 มี.ค. 2545 (07:43)
มัฟฟินมันมีหลายอย่างค่ะ ก็คล้ายขนมเค้กที่อบเป็นถ้วยเล็ก แต่เนื้อหนักกว่า ไม่ใช่คัพเค้กนะคะ และอาจใส่ผลไม่หรือพวกถั่วชนิดต่างๆด้วยค่ะ ไม่ทราบพอจะมีไอเดียว่าจะทำมัฟฟินแบบไหนแล้วยังคะ ถ้ายังไม่มีเดี๋ยวดิฉันจะไปเลือกๆดูว่าอย่างไหนดี เกรงว่าเลือกมาให้เดี๋ยวจะไม่ถูกใจน่ะค่ะ แล้วยังไงจะได้ไปตั้งกระทู้ให้ใหม่นะคะ




ส่วนแป้งข้าวโพดบดหยาบเรียกว่า cornmeal ค่ะ ส่วนมากจะทำขายใส่กล่องกระดาษ ถ้าไปดูอย่างร้านฟู้ดแลนด์ก็คงอยู่ใกล้ๆกับที่เค้าเก็บพวกแป้งสาลีน่ะค่ะ เค้าอาจจะเอามาผสมแป้งสาลี(หรือแป้งเอนกประสงค์) ไว้ทำ cornbread หรือมัฟฟินบางอย่าง หรือทำคล้ายๆพิซซ่าของอิตาเลียนเรียกว่า Polenta หรือบางครั้งก็เอาโรยภาชนะก่อนเอาแป้งขนมปังไปอบ เพื่อให้มันไม่ติดถาดแล้วยังมีอะไรเคี้ยวกรุบๆเล่นด้วย แป้งที่มี cornmeal โรยติดก้นมาด้วยมักจะเป็นพวก rye bread, English muffin พิซซ่า เป็นต้นค่ะ




จริงๆแล้วดิฉันไม่ค่อยได้ทำอาหารฝรั่งเท่าไหร่หรอกค่ะ เมื่อก่อนมีเวลาเยอะก็ลองๆทำด้วยความอยากรู้ ประกอบกับรู้จักคุณย่าคุณยายแหม่มเยอะ ไปปะเหลาะของกินก็ต้องไปช่วยน่ะค่ะ คุณยายคนหนึ่งที่รู้จักตอนนั้นท่านอายุเกือบจะเก้าสิบแล้ว เป็นคุณยายของเพื่อนแหม่มที่สนิทกันมาตั้งแต่เมืองไทยตอนที่เค้ามาทำงานอยู่ พอดิฉันไปถามโน่นถามนี่ก็ดีใจ เพราะลูกหลานท่านเองก็ไม่มีใครสนใจจะทำ จะทำเป็นก็แต่แกะกล่องอาหารสำเร็จแช่แข็งมาอุ่นในเตาไมโครเวฟ ชอบแต่ทานอย่างเดียว พ่อแม่และเพื่อนๆเค้าก็ชอบใจ เพราะดิฉันไปยุและไปเป็นลูกมือให้คุณยายท่าน คนอื่นๆก็ได้อานิสงค์ผลบุญไปด้วย อิ่มไปทุกคนน่ะค่ะ อิอิ ปกติถ้าจะทำอาหารทานเองแล้วก็จะทำอาหารไทยค่ะ หนุ่มที่ไหนมาจีบถ้าทานเผ็ดไม่เป็น หรือไม่ทานปลาหมึก น้ำพริกน้ำปลา และที่สำคัญไม่รู้จักหัดทำอาหารไทยมาให้ทานบ้างละก็ หมดสิทธิ์ค่ะ ฮ่าๆๆ


จากคุณ : พวงร้อย - [23 ส.ค. 02:43:25]

จำไว้ตลอด