วิชาการดอทคอม ptt logo

โครงสร้าง อะไมโลส , อะไมโลแพกทิน

โพสต์เมื่อ: 11:52 วันที่ 29 ก.ค. 2549         ชมแล้ว: 38,956 ตอบแล้ว: 18
วิชาการ >> กระทู้ >> ทั่วไป
ค่ะ ช่วยตอบกกระทู้นี้ด้วยน่ะค่ะ เกี่ยวกับโครงสร้าง อะไมโลส , อะไมโลแพกทิน


และช่วยอธิบายให้ละเอียดด้วยน่ะค่ะ เพราะข้อมูลที่ได้นั้นจะเป็นประโยชน์ อย่างมาก

ยังไงก็ขอขอบคุณค่ะ


ALOHA_POR@hotmail.com(203.172.162.4,10.0.0.78,)





จำนวน 11 ความเห็น, หน้าที่ | -1-
ความเห็นเพิ่มเติมที่ 1 29 ส.ค. 2549 (16:26)
Amylose ประกอบด้วยกลูโคส 250-300 โมเลกุล ซึ่งต่อกันเป็นโซ่ยาวแบบไม่มีกิ่ง แต่โซ่ของ Amylose ขดเป็นเกลียวแบบเฮลิกซ์ (Helix) Amylose มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 500,000 Da เป็นโมเลกุลเส้นยาว ส่วนใหญ่ประกอบด้วย  –1,4 – glucosidic bonds และส่วนน้อยเป็น  –1,6 – glucosidic bonds



รูปที่ 7.1 การต่อของกลูโคสใน amylose

Amylopectin บางครั้ง พบว่ามีกลูโคสถึง 1000 โมเลกุล มีโครงสร้างต่างจาก Amylose คือ นอกจากกลูโคสต่อเป็นโซ่ยาวแล้วยังต่อแบบเป็นกิ่งด้วย



รูปที่ 7.2 การต่อกลูโคสใน amylopectin

ภายหลังการสกัด amylopectin มีพันธะไฮโดรเจนน้อยกว่า amylose และมีความคงตัวมากกว่า ยังคงสภาพเหลว มีความหนืด ยืดหยุ่น ทำให้เกิดความหนาของน้ำแป้ง โมเลกุลของ amylopectin ประกอบด้วย 3 chains, A chains, B chains และ C chains. A chain หมายถึง chain ที่อยู่นอกสุด (most peripheral: exterior) โดยไม่มี chains อื่นเชื่อมต่อกับมันอยู่เลย, มีค่าเฉลี่ย degree of polymerization (DP) เท่ากับ 12 –16 A chains ประกอบเป็น 40 – 60% ของ glucosyls ทั้งหมดในโมเลกุล สามารถแบ่ง B chains ได้เป็น 3-4 กลุ่มตามความยาว: Long B chains มีค่า DP เท่ากับ 70 – 110, ประมาณ 1 – 3% ของโมเลกุลทั้งหมด; intermediate B chains มีค่า DP เท่ากับ 45 – 60, ประมาณ 10 – 15% ของโมเลกุลทั้งหมด, และ short B chains มีค่า DP เท่ากับ 21 – 24 คิดเป็นประมาณ 25 – 35% ของโมเลกุลทั้งหมด และท้ายที่สุด C chains คือ chain ที่มีการลดลงของส่วนหัวโมเลกุล หรือ ตำแหน่งของการเชื่อมต่อกับ protein primer
... (IP:161.200.255.163,161.200.119.63,)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 3 14 พ.ย. 2549 (20:10)
แป้งเป็นสารคาร์โบไฮเดรต ประเภทโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งเป็นโพลีเมอร์ของน้ำตาลกลูโคส พบทั้งในพืชและสัตว์ ในพืชมักพบอยู่ในส่วนของเมล็ด หัว และราก ซึ่งในบรรดาพืชชนิดต่างๆนั้นมันสำปะหลังให้แป้งที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด (Orten และคณะ, 1970) จึงสามารถนำมาใช้เป็นแหล่งคาร์บอนในการผลิตเอนไซม์อะไมเลสได้ดี โครงสร้างของแป้งมีองค์ประกอบหลัก 2 ชนิด ได้แก่ อะไมโลส (amylose) และ อะไมโลเพคติน (amylopectin) ซึ่งแป้งจากแหล่งต่างๆจะมีสัดส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินต่างกัน แป้งมีน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 5,000 จนถึงหลายล้านกิโลดัลตัน (White และคณะ, 1973) โดยทั่วไปแป้งมักอยู่ในรูปที่ไม่ละลายน้ำ หรือละลายได้น้อยในน้ำเย็น ทำให้ยากต่อการย่อยสลาย (Orten และคณะ, 1970) เอนไซม์ที่ย่อยสารโพลีแซคคาไรด์ เช่น อะไมเลส เซลลูเลส และ ไซลาเนส ซึ่งย่อย แป้ง เซลลูโลส และไซแลน ตามลำดับ ที่ได้จากสิ่งมีชีวิตบางชนิดประกอบด้วย catalytic และ non-catalytic polysaccharide-binding domain (PBD) เช่น starch-binding domain (SBDs) cellulose-binding domain (CBDS) และ xylan-binding domain (XBDs) โดยทั่วไป PBDs มีความจำเพาะต่อโพลีแซคคาไรด์ที่เป็นสับสเตรทของเอนไซม์ และช่วยในการย่อยสับสเตรทที่ไม่ละลายน้ำ หากตัด PBDs ออกจากโครงสร้างของเอนไซม์จะทำให้การย่อยสับสเตรทที่ไม่ละลายน้ำลดลงมาก แต่การย่อยสับสเตรทที่ละลายน้ำไม่เปลี่ยนแปลง โดยในกรณีของอะไมเลสนั้นมีรายงานว่าการตัด PBDs ออกทำให้อัตราการย่อยแป้งดิบของกลูโคอะไมเลสลดลง 25 เท่า (Southall และคณะ, 1999)
setsuna (IP:202.5.82.78,,)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 4 17 พ.ค. 2550 (17:05)
Carbohydrates:

• "Hydrates of Carbon" containing Carbon, and the molecules of water: Oxygen and Hydrogen

• General Formula: CnH2nOn where n is a number 3 or more

• Monosaccharides are simple sugars

• Disaccharides contain two two simple sugars linked together

• Oligosaccharides contain several simple sugars linked together

• Polysaccharides are complex carbohydrate polymers:

o long chains of simple sugars linked together

Monosaccharides:

• Simple sugars containing 3-8 carbon atoms

o three carbon sugar: triose

o four carbon sugar: tetrose

o five carbon sugar: pentose

o six carbon sugar: hexose

• Most common monosaccharides contain 5 or 6 carbons

• Examples:

o Glucose

o Fructose

o Galactose

o Mannose

Glucose

• Six carbon sugar (hexose): C6H12O6

• Key sugar in metabolism, primary energy source of the body

• Constituent of the long chain carbohydrates starch and cellulose

• Straight chain configuration of glucose exists in an equilibrium with ringed structures

• Forms 6-membered ring structures in equilibrium: alpha, or beta

o alpha-D-glucose

o beta-D-glucose



alpha-D-glucose





beta-D-glucose



Fructose



• Six carbon sugar. Also has formula C6H12O6

• Sweeter than glucose. Major component of fruits and honey

• Forms 5-membered ring structures



Disaccharides:

• Contain two monosaccharides linked together

• Bond between sugars: glycosidic bond

• Glycosidic bond either an alpha or beta bond

• Alpha bonds of maltose, sucrose easily hydrolyzed by humans

• Beta bond of lactose hydrolyzed by all infants, some adults

• Beta bond of cellobiose not hydrolyzed by humans



Important Disaccharides:



• Sucrose: Alpha linked disaccharide containing glucose and fructose

o Table sugar

o Sweetness standard

• Maltose: Alpha linked disaccharide containing 2 glucoses

o results from starch breakdown

• Lactose: Beta linked disaccharide containing glucose and galactose

o Milk sugar

o Much less sweet than sucrose

o Digestive problems in some populations



Cellobiose



• Cellobiose: Beta linked disaccharide containing 2 glucoses

o results from cellulose breakdown

o indigestable, therefore acts as dietary fiber

Functions of Sugars in Food:

• Sweetness: used to sweeten candies and other foods

• Mouthfeel: provides a viscous consistency.

o When sugar is replaced by artificial sweeteners, mouthfeel changes: becomes runny

• Fermentation: sugar is required for yeast growth in breadmaking, brewing

• Preservative: sugar lowers the Water Activity of food, reducing microbial growth

• Browning of baked goods due to reaction of Reducing Sugars with proteins (Maillard reaction)

o All monosaccharides are reducing sugars

• Carmelization: brown color due to breakdown of sugars at high temperatures

o Different from the Maillard reaction

o Carmel color important in soft drinks and other foods

• Sugar Alcohols

o Derived from sugars

o Fairly Sweet

o Do not cause tooth decay because tooth microorganisms cannot metabolize

 Xylitol

 Sorbitol

 Mannitol

Oligosaccharides:

• Contain several simple sugars linked together

o 2 sugars linked: disaccharide

o 3 sugars linked: trisaccharide

o 4 sugars linked: tetrasaccharide, etc.

• Example: Raffinose (3 sugars) & Stachyose (4 sugars)

o Found in dry beans

o Digested by bacteria in intestines, can result in gas formation

Important Polysaccharides:

• Starch: Alpha linked long-chain polymer of glucose with two different structures:

Amylose

o Amylose: unbranched



o Amylopectin: branched every 15-30 glucose residues





• Pectins: Alpha linked polymers of galacturonic acid (derived from galactose)

o Soluble in water, but can form gels at high concentration

o Used in Jams and Jellies

• Gums: Highly branched polysaccharides that form viscous solutions

o Used as thickeners and stabilizers

• Seaweed polysaccharides: like gums but form gels

o Agar

o Alginate

o Carageenan



Cellulose

• Cellulose: Beta linked long-chain polymer of glucose

o Used as bulking agents

o Indigestable, therefore acts as dietary fiber
K (IP:125.26.162.167)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 5 26 พ.ค. 2550 (15:24)
โครงสร้างข้าวเก่ากับข้าวใหม่ต่างกันยังไง

ทำไมหุงแล้วไม่เหมือนกัน จะเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลง amylose รึเปล่า
* v * (IP:203.144.201.242)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 7 20 มี.ค. 2551 (13:23)

นอกจากโครงสร้างทางเคมีของ amylose amylopectin แล้วสัดส่วนขององค์ประกอบทีมีอยู่ในแป้งหรือ starch ชนิดนั้นๆแล้วยังมีผลต่อสมบัติของแป้งชนิดนั้นๆด้วย เช่นแป้งข้าวเจ้าที่มีปริมาณ amylose ต่ำจะต่างจากแป้งข้าวเหนียวซึ่งมีปริมาณ amylopectin สูงมาก การเลือกแป้งไปใช้ประโยชน์ควรคิดถึงสัดส่วนดังกล่าวด้วย



 สายสนม


saisanom
ร่วมแบ่งปัน194 ครั้ง - ดาว 157 ดวง

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 8 3 เม.ย. 2551 (18:07)
<P>แล้ว amylopectin จะเกี่ยวกับการทำให้เกิดความคงตัวของขนมมั้ยคะ</P>

<P>&nbsp;</P>

<P>&nbsp;</P>
kikkew (IP:202.44.8.100)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 9 4 เม.ย. 2551 (14:53)

amylopectin แตกแขนงมากกว่า amylose แล้วก็การเปลี่ยนสีเมื่อทำปฏิกริยากับ ไออดีนก็ต่างกัน ปริมาณที่อย่ในแป้งแต่ละชนิดก็แตกต่างกัน การละลายน้ำก็ต่างกัน



คริคริ แต่จามมะได้ว่าต่างกันยังงัย --"


'๑'((*-*))P-A-N-G((*-*))'๑'
ร่วมแบ่งปัน23 ครั้ง - ดาว 153 ดวง

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 12 1 ก.ย. 2551 (22:49)
แล้วพวกแป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวเหนียวนำไปเป็นสารเคลือบได้ไหม

เพราะเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์
ople_1986@hotmail.com (IP:202.12.97.111)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 13 18 ก.ย. 2552 (14:22)

ช่วยบอกชื่อผัก ผลไม้ ที่มีแป้งอยู่เยอะ ๆ ด่ะป่ะ


taw_sst555@hotmail.com (IP:119.42.73.120)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 14 18 พ.ย. 2552 (22:55)
อะไมโลสก่ะอะไมโลเพิกตินทัมปฎิกิริยาก่ะไอโอดีนได้สีต่างกันคืออะไม่โลสจะเปงสีน้ำเงินแต่อะไมโลเพิกตินจะได้สีออกแดง เพราะอะไมโลเพิกตินเป็นโซ่กิ่งทัมให้ไอโอดีนไปแทรกระหว่างโมเลกุลได้ยาก
จากที่เรียนมาท่าจำมะผิดอ่ะน่ (IP:125.24.69.92)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 18 23 ก.ค. 2556 (23:48)
แล้วถ้าอะไมโลสกับอะไมโลเพิกตินโดยความร้อน จะมีการแตกตัวอย่างไรคะ และหลังจากแตกตัวแล้ว มันมีความไว้ของการเกิดปฏิกิริยาไหมคะ
yodkwan@yahoo.com (IP:171.5.38.63)

จำไว้ตลอด

ความเห็นเพิ่มเติม วิชาการ.คอม
ชื่อ / email:
ข้อความ

กรุณาล๊อกอินก่อน เพื่อโพสต์รูปภาพ และ ใช้ LaTex ค่ะ สมัครสมาชิกฟรีตลอดชีพที่นี่
กรอกตัวอักษรตามภาพ
ตัวช่วย 1: CafeCode วิธีการใช้
ตัวช่วย 2: VSmilies วิธีการใช้
ตัวช่วย 3: พจนานุกรมไทย ออนไลน์ ฉบับราชบัณฑิต
ตัวช่วย 4 : dictionary ไทย<=>อังกฤษ ออนไลน์ จาก NECTEC
ตัวช่วย 5 : ดาวน์โหลด โปรแกรมช่วยพิมพ์ Latex เพื่อแสดงสมการบนวิชาการ.คอม