วิชาการ.คอม - ช็อคโกแล็ตแบบใหม่ไม่ละลายในอากาศร้อน

ช็อคโกแล็ตแบบใหม่ไม่ละลายในอากาศร้อน

โพสต์เมื่อ: 00:02 วันที่ 22 ส.ค. 2549 ชมแล้ว: 37,311 ตอบแล้ว: 10

"รูปเมล็ดโกโก้ที่ถูกผ่าครึ่ง"

ช็อคโกแล็ตไม่เป็นที่นิยมบริโภคในพื้นที่เขตร้อนแม้ว่าพื้นที่นี้จะเป็นแหล่งผลิตโกโก้ได้มากที่สุดในโลกก็ตาม สาเหตุเนื่องมาจากสภาพอากาศที่ร้อนเกินไปมีผลกระทบต่อช็อคโกแล็ตนั่นเอง

โดยทั่วไปช็อคโกแล็ตส่วนใหญ่จะเริ่มละลายที่อุณหภูมิประมาณ 25 ถึง 33 องศาเซลเซียส ดังนั้นสภาพภูมิอากาศของประเทศจึงเป็นปัจจัยสำคัญอันหนึ่งในการบริโภคช็อคโกแล็ต ตัวอย่างเช่น ในประเทศไนจีเรีย (Nigeria) ประเทศนี้เป็นประเทศที่มีอุณหภูมิสูง ส่งผลทำให้ช็อคโกแล็ตมีลักษณะเหนียวหนืดเมื่อนำมารับประทาน

นักวิทยาศาสตร์ได้พยายามหาทางแก้ไขปัญหานี้มาเป็นเวลาหลายสิบปี จนกระทั่งปัจจุบันทีมนักวิจัยในไนจีเรียเชื่อว่าความสำเร็จที่จะแก้ปัญหาดังกล่าวใกล้จะเป็นจริงแล้ว

S.O. Ogunwolu และ C.O. Jayeola นักวิทยาศาสตร์ทางอาหารจากสถาบันวิจัยโกโก้แห่งประเทศไนจีเรีย (Cocoa Research Institute of Nigeria) ได้ทดลองผสมแป้งข้าวโพด (Cornstarch) และเจลาติน (Gelatin) ลงไปในช็อคโกแล็ต โดยเมื่อนำไปเปรียบเทียบกับช็อคโกแล็ตนม (Milk Chocolate) ปกติพบว่า คุณสมบัติของรสชาด สี ความเรียบของผิว และภาพโดยรวมของช็อคโกแล็ตยังคงเป็นที่ยอมรับ

แป้งและเจลาตินที่เติมลงไปทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนืดในช็อคโกแล็ต (Chocolate Thickener) ช่วยป้องกันการไหลออกของเนยโกโก้ (Cocoa Butter: ไขมันที่ได้จากเมล็ดของโกโก้) ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้ช็อคโกแล็ตเสียรูปทรง และเหนียวหนืด เมื่อช็อคโกแล็ตได้รับอุณหภูมิที่สูงขึ้นนั่นเอง

ในการทดลอง กลุ่มนักวิจัยได้ทดลองเติมแป้งข้าวโพดและเจลาตินในปริมาณที่แตกต่างกันไป จนในที่สุดพบว่า ที่ 10%แป้งข้าวโพด และ 10%เจลาติน เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตช็อคโกแล็ต ช็อคโกแล็ตที่ได้สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ถึง 50 องศาเซลเซียส โดยที่ไม่เกิดการละลาย หรือเปลี่ยนแปลงรูปทรงแต่อย่างใด

งานวิจัยชิ้นนี้เป็นงานชิ้นสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ตและได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร British Food Journal (Volume 108, Number 6, page 451-455) ในอนาคตช็อคโกแล็ตดังกล่าวอาจจะประสบความสำเร็จในการส่งออกและเพิ่มส่วนแบ่งตลาดช็อคโกแล็ตในพื้นที่เขตร้อน

ที่มา
http://www.confectionerynews.com/news/ng.asp?n=69361-fat-bloom-heat-resistant
http://www.msnbc.msn.com/id/13860331/

เอกสารอ้างอิง
http://www.eduzones.com/include/viewans.php?id=8480 (เจลาติน)
http://my.dek-d.com/katesnk/story/viewlongc.php?id=168682&chapter=5 (เนยโกโก้)

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 61 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 157 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

จำนวน 10 ความเห็น, หน้า่ | -1-

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 1 24 ส.ค. 2549 (08:22)
แฮ่ๆ อยากกิน

ต้นกล้าเป็นspy

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 191 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 154 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 2 24 ส.ค. 2549 (10:19)
อยากให้อธิบายเจลาตินด้วยว่าคืออะไร มีคุณสมบัติอบ่างไร ใช้ประโยชน์อะไรได้บ้าง

ขอข้อมูลโกโก้เพิ่มเติมด้วยครับ เช่น ถิ่นกำเนิด พันธุ์ปลูก สภาพแวดล้อม และความสำคัญทางเศรษฐกิจ ขอบคุณครับ

thawankesmala

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 1361 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 281 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 3 24 ส.ค. 2549 (19:03)
ลองเข้าไปอ่านในลิงค์ที่ทำไว้ในเอกสารอ้างอิงเกี่ยวกับเรื่องเจลาตินหรือยังเอ่ย ?

ส่วนเรื่องโกโก้ขอค้างไว้ก่อนระยะหนึ่ง ขออนุญาตไปเขียนงานวิจัยส่งให้วารสารพิจารณาตีพิมพ์ก่อนเนื่องจากใกล้กำหนดส่งแล้ว หลังจากนั้นเมื่อมีเวลาจะไปค้นเรื่องโกโก้มาให้ค่ะ

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 4 24 ส.ค. 2549 (19:50)
ในนิตยสาร science world ก็มีcolumm นี้
เหมือนเปี้ยบขอบอก

wind

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 31 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 152 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 5 25 ส.ค. 2549 (20:27)
ดีใจจังเป็นคนที่โปรดปรานมากๆเวลาลืมไว้ในกระเป๋ากางเกงจะได้ไม่ละลายงัยคับ

ทามะ

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 40 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 150 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 6 27 ส.ค. 2549 (19:10)
รสชาติของช็อคโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงมากน้อยแค่ไหนคะ

หัวสมองตีบตัน

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 2 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 152 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 7 28 ส.ค. 2549 (20:29)
เรื่องของรสชาติตามที่อ่านมาพบว่าไม่มีความแตกต่างกันค่ะ แต่มีนักวิจัยจากประเทศอื่นมองในมุมที่ว่าช็อคโกแล็ตแบบใหม่นี้เวลาทานจะต้องเคี้ยวด้วยหรือเปล่า เนื่องจากมันทนต่ออุณสูงได้ถึง 50 องศาเซลเซียส ซึ่งเมื่อถึงเวลาที่ต้องนำมาผลิตเพื่อการค้าจริงๆอาจจะต้องมีการปรับปรุงกันอีกที

ขอบคุณคุณหัวสมองตีบตันมากนะคะที่ช่วยทำให้ฉุกคิดเกี่ยวกับเรื่องตัวสะกดของคำว่า "รสชาติ"ค่ะ

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 8 29 ส.ค. 2549 (11:40)
แล้วมันจาอร่อยเท่ากับแบบเดิมไม๊อ่ะ (แต่ถ้าอร่อยกว่าเดิมก็คงจาดีเนอะ อิอิ)

peeki

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 12 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 152 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 9 29 ส.ค. 2549 (12:34)
อยากกินอยากกินอยากกินอยากกิน จังเลย :P

กลับมาแล้วคนดี

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 49 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 153 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 10 13 ต.ค. 2549 (20:16)
มันจากนุ่มๆไหมครับ

ผู้วิเศษ

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 36 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 152 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติม วิชาการ.คอม

ชื่อ / email:
ข้อความ

รูปภาพ หรือ ไฟล์

กรุณาล๊อกอินก่อน เพื่อโพสต์รูปภาพ และ ใช้ LaTex ค่ะ สมัครสมาชิกฟรีตลอดชีพที่นี่

ตัวช่วย 1: CafeCode วิธีการใช้
ตัวช่วย 2: VSmilies

วิธีการใช้
ตัวช่วย 3: พจนานุกรมไทย ออนไลน์ ฉบับราชบัณฑิต
ตัวช่วย 4 : dictionary ไทย<=>อังกฤษ ออนไลน์ จาก NECTEC
ตัวช่วย 5 : ดาวน์โหลด โปรแกรมช่วยพิมพ์ Latex เพื่อแสดงสมการบนวิชาการ.คอม