วิชาการ.คอม - ต้นโกโก้กับช็อคโกแล็ต

ต้นโกโก้กับช็อคโกแล็ต

โพสต์เมื่อ: 05:26 วันที่ 16 ก.ย. 2549 ชมแล้ว: 256,395 ตอบแล้ว: 37

ต้นโกโก้ (cacao tree) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ซึ่งนักพฤกษศาสตร์ (botanist) ชาวสวีเดน Carolus Linnaeus เป็นผู้ตั้งชื่อนี้ขึ้นมา คำว่า Theobroma มีรากศัพท์มาจากภาษากรีกซึ่งมีความหมายว่า“อาหารของพระเจ้า” (Theos = พระเจ้า และ bromaหรือ brosis = อาหาร)

ต้นโกโก้มีกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ (South America) หรืออเมริกากลาง (Central America) โดยบางกลุ่มของผู้ศึกษาเชื่อว่าต้นโกโก้กลุ่มแรกพบที่ต้นน้ำของแม่น้ำอะเมซอน (Amazon) ในตอนเหนือของบราซิล (North Brazil) ในขณะที่อีกกลุ่มเชื่อว่าอยู่ที่หุบเขาโอริโนโค (Orinoco) ของประเทศ
เวเนซูเอลา (Venezuela)

ปัจจุบันต้นโกโก้สามารถพบได้ในพื้นที่เขตร้อนของโลก เช่น แอฟริกาใต้ (South Africa), ไนจีเรีย (Nigeria), กาน่า (Ghana), ไอวอรี่โคสต์ (Ivory Coast) และบางประเทศในทวีปเอเซีย เช่น อินโดนีเซีย (Indonesia) ซึ่งเป็นประเทศหนึ่งของทวีปเอเชียที่ผลิตโกโก้ได้ในปริมาณสูง

จากต้นโกโก้มาเป็นช็อคโกแล็ตได้อย่างไร ?

ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ (ผลโกโก้: cacao pod) เพียง 20 ฝัก ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) อยู่ข้างใน เมล็ดโกโก้เหล่านี้ ได้ถูกนำมาแปรรูปเป็นช็อคโกแล็ตแสนอร่อยสำหรับคอช็อคโกแล็ตทุกเพศทุกวัยนั่นเอง

ช็อคโกแล็ตที่แท้จริงต้องทำมาจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น โดยขั้นตอนการทำเริ่มตั้งแต่ เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้วนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ)ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้นเหมาะสำหรับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ต

เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ถูกนำมาตากให้แห้งประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อคโกแล็ต

ก่อนการผลิตช็อคโกแล็ต เมล็ดโกโก้แห้งถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาทีไปจนถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อคโกแล็ต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือถูกเรียกว่า Cacao kernel หรือ Cacao nib

Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์ cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูงจึงไม่เหมาะต่อการรับประทาน จึงถูกนำไปอัดใส่บล็อครูปสี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และการทำอาหารบางชนิด รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักของการผลิตช็อคโกแล็ตสำหรับทานทั่วไป

ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ตนอกจากมี cacao liquor เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล ไขมันโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุกเคล้ากันแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อคโกแล็ตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ counching

counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาคเหล่านั้นได้ ซึ่งทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อคโกแล็ตจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อคโกแล็ตนั้นนุ่มเรียบ (smooth feel) ช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึงสามวัน ส่วนช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลาเพียงหกชั่วโมงเท่านั้น ในขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรสต่างๆ เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ counching ช็อคโกแล็ตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกนำไปผ่านขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อคโกแล็ตมีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุและนำจำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อคโกแล็ตหลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนาออกมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในช็อคโกแล็ตได้ทานกันทั่วโลก

ที่มา

http://www.travellady.com/Issues/October05/1903CocaoBean.htm

http://www.delange.org/Cocao/Cocao.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Cacao

http://www.nvogue.com/nVogueFoods/Chocolate/chocolate.htm

http://library.thinkquest.org/J0110012/made/made.htm

http://www.karachocolates.com/chochist.html

http://www.chocolateusa.org/pdfs/Ch.3-Growing-Cocoa-Beans.pdf#search=%22cacao%20tree%20%2B%20Amazon%20%2B%20south%20and%20central%20America%22

http://www.chokladkultur.se/chocolate.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 61 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 157 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

จำนวน 37 ความเห็น, หน้า่ | 1| -2-

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 19 24 ก.พ. 2550 (18:19)
แล้วมอลต์สกัด(ในไมโลและโอวัลติน) ต่างจาก โกโก้ ยังไงคะ...สงสัยมานานมากแล้ว

umimja@gmail.com (IP:125.24.148.77)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 20 26 ก.พ. 2550 (19:04)

มอลต์สกัดผลิตมาจากข้าวบาร์เลย์ค่ะส่วนโกโก้ก็ได้มาจากต้นโกโก้ตามที่เขียนไว้ค่ะ

ที่มา: http://www.halcyonproteins.com.au/malt_extract.htm

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 21 5 มี.ค. 2550 (16:19)
ขอถามเป็นความรู้นะครับ
ในประเทศไทย มีเกษตรกรปลูกต้นโกโก้หรือป่าวครับ ถ้ามีมีการปลูกที่ไหนครับ
รายได้และผลผลิตที่ได้เป็นอย่างไรครับ

ทาโกะ (IP:202.183.216.11)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 22 10 มี.ค. 2550 (07:14)
อันนี้ไม่ทราบจริงๆค่ะ แนะนำให้ลองติดต่อข้อมูลทางกรมวิชาการเกษตรบ้านเราดูนะคะ

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 23 19 มี.ค. 2550 (13:58)
หาซื้อเมล็ดโกโก้ได้ที่ไหนครับ

ัytapong@yahoo.com (IP:58.8.110.15)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 24 12 เม.ย. 2550 (01:27)
ที่ประเทศไทยมีแหล่งผลิตช็อคโกแล็ตแต่ไม่ทราบว่านำเข้าเมล็ดโกโก้จากประเทศเพื่อนบ้านเช่น มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ หรือไม่ค่ะ http://www.foodmarketexchange.com/datacenter/directory/thailand/2_exporter/3_processed/05_cocoa_better/di_th_ex_pf_0501.htm

website แสดงผู้ผลิตช็อคโกแล็ตของบ้านเราค่ะ แนะนำให้โทรไปถามทางบริษัทดูค่ะว่าเราสามารถซื้อเมล็ดโกโก้ได้ที่ไหน หากเป็นนักศึกษาก็บอกไปว่าเราต้องการนำไปทำอะไร บางทีอาจได้ความร่วมมือที่ดีจากบริษัทค่ะ

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 25 23 เม.ย. 2550 (18:20)
แล้วคุณค่าทางโภชนาการของ แมสช็อคฯ กับไขมันช็อคฯ มีคุณและโทษต่อสุขภาพร่างกายคนเราอย่างไรบ้างครับ สามารถกินบ่อยๆ เป็นประจำได้มั้ยครับ... อร่อย..ดี

staksin2000@yahoo.com (IP:125.24.37.9)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 26 24 พ.ค. 2550 (13:00)
ช็อคโกแลตดำมีขายที่ไหนบ้าง ช่วยบอกด้วยค่ะ อยากซื้อมากินจังเลย มีประโยชน์มาก

สำอางค์ (IP:203.151.15.242)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 27 1 มิ.ย. 2550 (20:28)
ขอถามเป็นความรู้เพิ่มเติมค่ะ โกโก้มีคาเฟอีนไม๊คะ ได้ยินมาว่าจริงๆมีมากกว่าในกาแฟอีกค่ะ
ที่ถามเพราะทราบว่าการบริโภคคาเฟอีนมากไม่ดีต่อร่างกาย....แบบว่าชอบทานโกโก้มากเลยค่ะ

ถามเพราะอยากรู้จ้า (IP:58.8.94.110)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 28 3 มิ.ย. 2550 (21:34)
แวะมาตอบคำถามนะคะ
1.โกโก้มีคาเฟอีนหรือไม่

คำตอบคือมีค่ะ แต่มีในปริมาณที่ไม่มาก และน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับกาแฟค่ะ คาเฟอีนในโกโก้ก็มาจากเมล็ดโกโก้นั่นเอง คาเฟอีนมีมากน้อยขึ้นกับสายพันธุ์ของเมล็ดโกโก้และระยะเวลาในการหมักถ้าใช้มเล็ดพันธุ์และผ่านกระบวนการหมักที่ดีจะมีคาเฟอีนต่ำเพียงแค่ประมาณ 0.1% เปอร์เซ็นต์โดยเฉลี่ยของคาเฟอีนที่พบในผงโกโก้มีอยู่ในช่วง 0.1-0.5% ค่ะ ส่วนในไขมันโกโก้มีเพียง 0.038% เท่านั้นค่ะ ดังนั้นโดยทั้วไปแล้วการดื่มโกโก้ในปริมาณความเข้มข้นเดียวกันกับกาแฟจะได้รับคาเฟอีนต่ำกว่าค่ะ

อ้างอิง http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp47.htm

2. ตามหา Dark Chocolate

ไม่แน่ใจว่าตามห้างที่บ้านเรามีหรือเปล่า น่าจะมีนะคะ ส่วนต่างประเทศหาซื้อได้ทั่วไปตามห้างและร้านขายช็อคโกแล็ตค่ะ รสชาติจะขมหน่อยถ้าหากซื้อซื้อแบบผสมรสอื่นๆ เช่น ส้ม ไปด้วยอ่จทำให้อร่อยขึ้นค่ะ

3.แมสช็อคฯ กับไขมันช็อคฯ มีคุณและโทษต่อสุขภาพร่างกายคนเราอย่างไรบ้างครับ ?

หมายถึง cacao liqour กับ cocoa butter หรือเปล่าคะ ?

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 29 12 ก.ย. 2550 (16:30)
ประโยชน์ของช็อคโกแล็ตมีอะรัยบ้างคับ

guava_52@hotmail.com (IP:203.113.76.7)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 30 21 ต.ค. 2550 (20:24)
ประโยชน์ของช็อคโกแล็ตมีอะไรบ้างคับ?
1.ลดความดันเลือด
2. ช่วยปรับปรุงระบบการหมุนเวียน
3.ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ
4.ช่วยปรับปรุงหน้าที่ของ endothelial cells ในเส้นเลือด (blood vessels)
5.มีสารช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง
6.ช่วยรักษาคนไข้ที่เป็นนิ่ว, anemia
นี่คือประโยขน์บางส่วนที่ได้รับจากช็อคโกแล็ตแต่มีข้อแม้ว่าต้องทานให้ถูกชนิดและทานในปริมาณที่เหมาะสม
ที่มา: http://www.yachanagourmet.com/health_benefits.htm

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 31 12 พ.ย. 2550 (12:54)
โกโก้ปลูกมากในจังหวัดชุมพร ที่อำเภอท่าแซะ สวี เมือง ติดต่อได้ที่สำนักงานเกษตรอำเภอ

saioon@hotmail (IP:125.27.232.163)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 32 17 ธ.ค. 2550 (19:25)
ช อ บ ดื่ ม โ ก โ ก้ ร้ อ น ม า ก แ บ บ ว่ า เ ข้ ม ข้ น ใ ส่ นำ ต า ล น้ อ ย ๆ

thombojung@hotmail.com (IP:125.26.163.2)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 33 22 มี.ค. 2551 (00:48)
ที่บ้านปลูกแต่ไม่ได้ขายอยากจะแปลรูปรับประทานเอง จะทำอย่างกาแฟได้ใหมมันไม่มีพิษใช่ใหม

เด็กอยากรู้ (IP:125.24.128.184)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 34 24 มี.ค. 2551 (16:28)
ไม่ทราบค่ะ

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 35 19 เม.ย. 2551 (12:02)
ไม่เคยรู้จักต้นโกโก้เลยค่ะเป็นยังไงเหรอค่ะ

arisa2009@hotmail.com (IP:125.26.158.129)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 36 19 เม.ย. 2551 (12:05)
พูดถึงโกโก้แล้วอยากกินจัง

arisa2009@hotmail.com (IP:125.26.158.129)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 37 27 เม.ย. 2551 (10:03)

จำนวน 35 ความเห็น, หน้า่ | 1| -2-

Please click at number 1 (blue letter) ka, you will see alll details of cacao tree there.

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 38 14 พ.ค. 2551 (09:02)
เราก็ชอบกินโกโก้ไม่ใส่น้ำตาลเหมือนกัน มันรู้สึกถึงรสชาติโกโก้ดี

fon_clubtr3@hotmail.com (IP:203.144.219.206)

ความเห็นเพิ่มเติม วิชาการ.คอม

ชื่อ / email:
ข้อความ

รูปภาพ หรือ ไฟล์

กรุณาล๊อกอินก่อน เพื่อโพสต์รูปภาพ และ ใช้ LaTex ค่ะ สมัครสมาชิกฟรีตลอดชีพที่นี่

ตัวช่วย 1: CafeCode วิธีการใช้
ตัวช่วย 2: VSmilies

วิธีการใช้
ตัวช่วย 3: พจนานุกรมไทย ออนไลน์ ฉบับราชบัณฑิต
ตัวช่วย 4 : dictionary ไทย<=>อังกฤษ ออนไลน์ จาก NECTEC
ตัวช่วย 5 : ดาวน์โหลด โปรแกรมช่วยพิมพ์ Latex เพื่อแสดงสมการบนวิชาการ.คอม