วิชาการ.คอม - <b>ต้นโกโก้กับช็อคโกแล็ต</b>

ต้นโกโก้กับช็อคโกแล็ต

โพสต์เมื่อ: 05:26 วันที่ 16 ก.ย. 2549 ชมแล้ว: 301,049 ตอบแล้ว: 44

ต้นโกโก้ (cacao tree) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ซึ่งนักพฤกษศาสตร์ (botanist) ชาวสวีเดน Carolus Linnaeus เป็นผู้ตั้งชื่อนี้ขึ้นมา คำว่า Theobroma มีรากศัพท์มาจากภาษากรีกซึ่งมีความหมายว่า“อาหารของพระเจ้า” (Theos = พระเจ้า และ bromaหรือ brosis = อาหาร)

ต้นโกโก้มีกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ (South America) หรืออเมริกากลาง (Central America) โดยบางกลุ่มของผู้ศึกษาเชื่อว่าต้นโกโก้กลุ่มแรกพบที่ต้นน้ำของแม่น้ำอะเมซอน (Amazon) ในตอนเหนือของบราซิล (North Brazil) ในขณะที่อีกกลุ่มเชื่อว่าอยู่ที่หุบเขาโอริโนโค (Orinoco) ของประเทศ
เวเนซูเอลา (Venezuela)

ปัจจุบันต้นโกโก้สามารถพบได้ในพื้นที่เขตร้อนของโลก เช่น แอฟริกาใต้ (South Africa), ไนจีเรีย (Nigeria), กาน่า (Ghana), ไอวอรี่โคสต์ (Ivory Coast) และบางประเทศในทวีปเอเซีย เช่น อินโดนีเซีย (Indonesia) ซึ่งเป็นประเทศหนึ่งของทวีปเอเชียที่ผลิตโกโก้ได้ในปริมาณสูง

จากต้นโกโก้มาเป็นช็อคโกแล็ตได้อย่างไร ?

ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ (ผลโกโก้: cacao pod) เพียง 20 ฝัก ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) อยู่ข้างใน เมล็ดโกโก้เหล่านี้ ได้ถูกนำมาแปรรูปเป็นช็อคโกแล็ตแสนอร่อยสำหรับคอช็อคโกแล็ตทุกเพศทุกวัยนั่นเอง

ช็อคโกแล็ตที่แท้จริงต้องทำมาจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น โดยขั้นตอนการทำเริ่มตั้งแต่ เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้วนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ)ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้นเหมาะสำหรับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ต

เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ถูกนำมาตากให้แห้งประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อคโกแล็ต

ก่อนการผลิตช็อคโกแล็ต เมล็ดโกโก้แห้งถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาทีไปจนถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อคโกแล็ต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือถูกเรียกว่า Cacao kernel หรือ Cacao nib

Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์ cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูงจึงไม่เหมาะต่อการรับประทาน จึงถูกนำไปอัดใส่บล็อครูปสี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และการทำอาหารบางชนิด รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักของการผลิตช็อคโกแล็ตสำหรับทานทั่วไป

ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ตนอกจากมี cacao liquor เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล ไขมันโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุกเคล้ากันแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อคโกแล็ตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ counching

counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาคเหล่านั้นได้ ซึ่งทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อคโกแล็ตจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อคโกแล็ตนั้นนุ่มเรียบ (smooth feel) ช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึงสามวัน ส่วนช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลาเพียงหกชั่วโมงเท่านั้น ในขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรสต่างๆ เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ counching ช็อคโกแล็ตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกนำไปผ่านขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อคโกแล็ตมีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุและนำจำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อคโกแล็ตหลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนาออกมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในช็อคโกแล็ตได้ทานกันทั่วโลก

ที่มา

http://www.travellady.com/Issues/October05/1903CocaoBean.htm

http://www.delange.org/Cocao/Cocao.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Cacao

http://www.nvogue.com/nVogueFoods/Chocolate/chocolate.htm

http://library.thinkquest.org/J0110012/made/made.htm

http://www.karachocolates.com/chochist.html

http://www.chocolateusa.org/pdfs/Ch.3-Growing-Cocoa-Beans.pdf#search=%22cacao%20tree%20%2B%20Amazon%20%2B%20south%20and%20central%20America%22

http://www.chokladkultur.se/chocolate.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 69 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 157 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

จำนวน 44 ความเห็น, หน้า่ | -1- 2| 3|

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 1 16 ก.ย. 2549 (05:33)

ต้นโกโก้ มีความสูงประมาณ 4-8 เมตร ชอบอากาศร้อนชื้นและมีฝนตกสม่ำเสมอ ต้นโกโก้เป็นพืชที่บอบบางไม่สามารถถูกแสงอาทิตย์หรือลมได้โดยตรง ดังนั้นในการเริ่มปลูกต้นโกโก้หรือช่วงที่ยังเป็นต้นอ่อนอยู่จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีที่กำบังเพื่อให้มีการเจริญงอกงามที่ดี ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเมล็ดจะถูกปลูกอยู่ในถุงพลาสติกเล็กๆ หากมีการดูแลอย่างถูกวิธีแล้ว เมล็ดโกโก้จะเจริญเร็วในระยะเวลาเพียงหนึ่งถึงสองเดือนและพร้อมที่จะย้ายต้นอ่อนไปปลูกลงพื้นดินใหม่ เกษตรกรส่วนใหญ่จะปลูกต้นไม้อื่นๆที่มีความสูงมากกว่าต้นโกโก้ในบริเวณพื้นที่ปลูกโกโก้ เพื่อให้ต้นไม้ใหญ่เหล่านั้นทำหน้าที่เป็นกำบังและให้ร่มเงากับต้นโกโก้นั่นเอง

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 2 16 ก.ย. 2549 (05:38)

ใบโกโก้ ใบของโกโก้เป็นใบสลับ ลักษณะของใบเป็นใบเรียบ ไม่มีแฉก มีความยาวประมาณ 10-40 เซนติเมตร และความกว้างประมาณ 5-20 เซนติเมตร

*รูปแสดงใบแรกที่ผลิออกมาจากต้นอ่อนโกโก้

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 3 16 ก.ย. 2549 (05:41)

ดอกโกโก้ ดอกของโกโก้มีขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1-2 เซนติเมตร ดอกเป็นกลุ่มออกมาจากลำต้นโดยตรง มีกลีบเลี้ยงดอกสีชมพู

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 4 16 ก.ย. 2549 (05:47)

ผลโกโก้ (cacao pod) มีรูปร่างเหมือนไข่ ยาวประมาณ 15-30 เซนติเมตร และกว้างประมาณ 8-10 เซนติเมตร ผลที่สุกจะมีสีเหลืองจนกระทั่งส้มโดยจะมีน้ำหนักประมาณ 500กรัม ในผลโกโก้ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ (cacao seed) ประมาณ 20 ถึง 60 เมล็ดต่อหนึ่งผล โดยทั่วไปแล้วเมล็ดเหล่านี้นิยมเรียกว่าบีน (bean : เนื่องจากมีรูปร่างคล้ายอัลมอนด์) ถูกหุ้มไว้ด้วยเปลือกสีขาว ในหนึ่งเมล็ดประกอบด้วยไขมันประมาณ 40-50% เมล็ดสีขาวเหล่านี้สามารถนำไปปลูกเป็นต้นโกโก้ต้นใหม่ได้

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 5 16 ก.ย. 2549 (05:59)

เมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) ที่นิยมนำมาผลิตเป็นโกโก้และช็อคโกแล็ตมีด้วยกัน 3 ชนิดหลัก

1.Criollo เมล็ดโกโก้ชนิดนี้หายากและมีราคาแพง เมล็ดโกโก้ชนิดนี้ถูกนำมาใช้โดยชาวเผ่ามายา ( Maya) มีช็อคโกแล็ตเพียงประมาณ 10 เปอร์เซ็นเท่านั้นที่ถูกผลิตมาจาก Criollo โดยช็อคโกแล็ตชนิดนี้จะมีรสขมน้อยกว่าช็อคโกแล็ตที่ผลิตมาจากเมล็ดโกโก้ชนิดอื่น นอกจากนั้นแล้วยังมีกลิ่นที่หอมยวนใจมากกว่าเมล็ดโกโก้ชนิดอื่นอีกด้วย ด้วยคุณสมบัติดังกล่าว Criollo จึงถูกจัดให้เป็นเมล็ดโกโก้ที่มีคุณภาพสูงที่สุด

*รูปภาพจาก http://deportes.eluniversal.com/2006/07/22/22404a1%20copia.jpg

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 6 16 ก.ย. 2549 (06:05)

2. Forastero ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของช็อคโกแล็ตที่ผลิตมาจาก Forastero ซึ่งมีการปลูกกันอย่างแพร่หลาย เมล็ดโกโก้ชนิดนี้มีราคาถูกกว่าเมล็ดโกโก้ชนิดแรก เนื่องจากมีการเพาะปลูกที่ง่ายกว่าและให้ผลผลิตสูงกว่า

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 7 16 ก.ย. 2549 (06:12)

3. Trinitario เป็นลูกผสมระหว่าง Criollo และ Forastero ถูกใช้เพียง 10% ในการผลิตช็อคโกแล็ตเช่นเดียวกันกับ Criollo

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 8 16 ก.ย. 2549 (06:22)

ช็อคโกแล็ตถูกแบ่งออกเป็น 3 ชนิดใหญ่ๆด้วยกันคือ

1.ดาร์คช็อคโกแล็ต (dark chocolate): ช็อคโกแล็ตนี้จัดเป็นช็อคโกแล็ตแท้เพราะประกอบไปด้วยส่วนที่เรียกว่า cacao liquor สูงถึง 70 เปอร์เซ็นต์

*รูปภาพจาก http://www.mdschocolates.com/index.asp?action=page&name=8&subname=3

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 9 16 ก.ย. 2549 (06:46)

2. ช็อคโกแล็ตนม (milk chocolate): ช็อคโกแล็ตนมจะเติมนมเข้าไปด้วยในกระบวนการผลิตประมาณ 50 เปอร็เซ็นต์ทำให้ความเข้มข้นของส่วน cacao liquor ลดลงมาเหลือเพียง 15-20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
* รูปภาพจาก http://www.ftd.com/pics/products/G802_c.jpg

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 10 16 ก.ย. 2549 (06:51)

3. ไวท์ชอ็คโกแล็ต (white chocolate): ก็คือช็อคโกแล็ตแท่งสีขาวที่เราเห็นตามท้องตลาดนั่นเอง ไวท์ช็อคโกแล็ตคือช็อคโกแล็ตเทียมเนื่องจากไม่มี cacao liquor เป็นองค์ประกอบแต่อย่างใด ส่วนประกอบหลักได้แก่นม, ไขมันโกโก้และน้ำตาล บางบริษัทอาจจะผลิตไวท์ช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพสูงขึ้นมาจากไวท์ช็อคโกแล็ตปกติ โดยจะมี cacao liquor เป็นองค์ประกอบอยู่บ้างเล็กน้อย นอกจากนี้ไวท์ช็อคโกแล็ตยังเป็นช็อคโกแล็ตที่มีความเปราะบางที่สุดอีกด้วย

* รูปภาพจาก http://www.joyofbaking.com/images/whitechoc.jpg
* รูปภาพเกี่ยวกับต้นโกโก้ทั้งหมดได้มาจาก website ที่อ้างอิงไว้ในส่วนของที่มา

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 11 16 ก.ย. 2549 (09:02)

เห็นช็อคโกแลตแล้วอยากกิน

deathspirit

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 2454 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 234 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 12 16 ก.ย. 2549 (09:31)
ระวังน้ำหนักด้วยล่ะ

thawankesmala

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 1361 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 282 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 13 23 ก.ย. 2549 (12:58)
น่าสนใจมากครับ

gon

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 11 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 152 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 14 27 ต.ค. 2549 (10:47)
แล้วไมโลเป็นโกโก้ด้วยรึป่าว...

Rit

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 49 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 167 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 15 27 ต.ค. 2549 (20:26)
ไมโลมีผงโกโก้เป็นส่วนประกอบ ร่วมกับส่วนประกอบหลักอื่นๆคือนมและมอลต์สกัด

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 17 18 ก.พ. 2550 (01:15)

กาแฟถือว่าป็นโกโก้ไหมค่ะ
แล้วการกินกาแฟนี้มีผลดีบ้างไหมค่ะ นอกจากแก้ง่วง เคยได้ยินว่าป้องกันโรคหัวใจได้ด้วย
จริงหรือเปล่าค่ะเนี้ยะ

เกิดเป็นหมอ

ร่วมแบ่งปันความรู้และความเห็นแล้ว 9 ครั้ง - ได้รับดาวแล้ว 150 ดวง - โหวตเพิ่มดาว

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 18 18 ก.พ. 2550 (18:36)

กาแฟไม่ใช่โกโก้ กาแฟมาจากเมล็ดกาแฟซึ่งเป็นผลของต้นกาแฟ ต้นกาแฟมีสองชนิดใหญ่ๆที่นิยมปลูกคือ Coffea arabica หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่ากาแฟ Arabica และ Coffea canephora หรือที่เรียกกันว่ากาแฟ Robusta การดื่มกาแฟมีทั้งผลดีผลเสียค่ะ ถ้าดื่มวันละประมาณสองแก้วมีการวิจัยได้ผลออกมาว่าช่วยลดอัตราเสียงต่อการเป็นโรคเบาหวานและโรคพาร์คินสัน(Parkinson)ได้ แต่หากดื่มมากเกินไปจะก่อให้เกิดเป็นผลเสียต่อลำไส้ ทำให้ลำไส้ปั่นป่วน การดื่มกาแฟที่เข้มข้นมากๆส่งผลเสียต่อหัวใจค่ะ

อ้างอิงจาก: http://www.coffeeresearch.org/coffee/coffeeplant.htm

http://www.healingdaily.com/detoxification-diet/coffee.htm http://www.nadraszky.com/fitness/archives/the-good-and-bad-of-coffee.html

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 19 24 ก.พ. 2550 (18:19)
แล้วมอลต์สกัด(ในไมโลและโอวัลติน) ต่างจาก โกโก้ ยังไงคะ...สงสัยมานานมากแล้ว

umimja@gmail.com (IP:125.24.148.77)

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 20 26 ก.พ. 2550 (19:04)

มอลต์สกัดผลิตมาจากข้าวบาร์เลย์ค่ะส่วนโกโก้ก็ได้มาจากต้นโกโก้ตามที่เขียนไว้ค่ะ

ที่มา: http://www.halcyonproteins.com.au/malt_extract.htm

ความเห็นเพิ่มเติมที่ 21 5 มี.ค. 2550 (16:19)
ขอถามเป็นความรู้นะครับ
ในประเทศไทย มีเกษตรกรปลูกต้นโกโก้หรือป่าวครับ ถ้ามีมีการปลูกที่ไหนครับ
รายได้และผลผลิตที่ได้เป็นอย่างไรครับ

ทาโกะ (IP:202.183.216.11)

ความเห็นเพิ่มเติม วิชาการ.คอม

ชื่อ / email:
ข้อความ

รูปภาพ หรือ ไฟล์

กรุณาล๊อกอินก่อน เพื่อโพสต์รูปภาพ และ ใช้ LaTex ค่ะ สมัครสมาชิกฟรีตลอดชีพที่นี่

ตัวช่วย 1: CafeCode วิธีการใช้
ตัวช่วย 2: VSmilies

วิธีการใช้
ตัวช่วย 3: พจนานุกรมไทย ออนไลน์ ฉบับราชบัณฑิต
ตัวช่วย 4 : dictionary ไทย<=>อังกฤษ ออนไลน์ จาก NECTEC
ตัวช่วย 5 : ดาวน์โหลด โปรแกรมช่วยพิมพ์ Latex เพื่อแสดงสมการบนวิชาการ.คอม