สารทดแทนเพคตินในการทำแยมต่างๆ

ผมอยากถามว่าในการทำแยมต่างๆ มีสารใดบ้างที่มีคุณสมบัติคล้ายเพกติน ที่ใช้ในการทำแยมและสามารถนำไปใช้ทดแทนเพกตินได้ ผมเป็นนักศึกษาปริญญาตรีกำลังจะทำวิจัย ผมอยากทราบครับ ถ้าไงช่วยตอบให้ผมหน่อยนะครับ ขอบคุณครับ



ความคิดเห็นที่ 24


28 ก.ค. 2551 16:19
  1. จะทำโครงงานเกี่ยวกับการสกัดเพกตินนะค่ะ สนใจตาลสุกนะค่ะ ไม่ทราบว่ามีใครเคยทำบ้างไหม ในเนื้อตาลมีเพกตินรึเปล่า ถ้ามีจะสกดัอย่างไรคะ ช่วยตอบหน่อยนะคะ



ความคิดเห็นที่ 25

31 ก.ค. 2551 16:54
  1. ช่วยตอบผมหน่อยครับ ว่า
    สารแพคตินนี้มีลักษณะอย่างไร?
    เเล้วมีสูตรโมเลกุลอย่างไร?
    และมีคุณสมบัติเช่นไร?
    ช่วยตอบผมทีนะครับ ขอบคุณครับ !



ความคิดเห็นที่ 12

30 ม.ค. 2551 18:37
  1. อยากรู้ประโยชน์ของการทำแยมผลไม้ ใครรู้ช่วยบอกทีนะ จะทำรายงานนะ ใครรู้บอกทีนะ



ความคิดเห็นที่ 18

19 พ.ค. 2551 11:04
  1. ตอบคุณดา
    * pectin คือคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงพบในพืชและผลไม้ มีมากในผลแอ๊ปเปิล เขาจึงสกัดเอาใช้จะมีลักษณะขาวขุ่นๆคล้ายนมผงใช้ช่วยทำให้แยมข้น ไม่ต้องเคี่ยวนานๆ เพราะทำให้เสียรสชาติ และิวิตามิน เราจะไม่ใช้เจลาตีนเพราะ เจลาตีนสกัดมาจากสัตว์

    ปัจจุปันในประเทศเขตร้อนที่แอ๊ปเปิลราคาแพง ก็สามารถสกักสารเพคตีนได้จากเปลือกหรือกากส้ม ที่เหลือใช้จากอุตสาหกรรมได้ด้วยจึงประหยัดได้เยอะ แต่ก็ยังราคารแพงอยู่นะครับ



ความคิดเห็นที่ 19

19 พ.ค. 2551 11:25
  1. ตอบคุณมินท์อยากทราบว่าถ้าเอาเปลือกส้มมาทำกับเนื้อส้ม เปลือกส้มต้องทำอย่างไรบ้างคะ?

    นำส้มมาล้างให้สะอาด แล้วลวกในน้ำเดือด พอน้ำเดือดอีกครั้งใหตักส้มออกแล้วแช่ในน้ำเย็นทำซ้ำ ๓ ครั้ง แล้วผาครึ่งลูกบีดเมล็ดออก เก็บน้ำและกากส้มไว้ แล้วต้มเนื้อส้มกับน้ำส้มพร้อมน้ำตาลเติมน้ำมะนาว( ๒ ช้อนโต๊ะต่อส้ม ๑ กิโล ) ต้มด้วยไฟปานกลาง คนสม่ำเสมอ พอเดือดให้ต้มต่ออีกราว ๕ นาที ยกลงจากเตา นำไปปั่นด้วยในเครืองผสมอาหารก็จะได้แยม มาร์มาเลด ไม่ต้องเติมสารเพคตีน เพราะในกากส้มมีสารเพคตีนโดยธรรมชาติอยู่แล้วครับ จากน้ำก็เก็บไส่กระบุกที่ผ่านการต้มฆ่าเชื้อ

    หมายเหตุ นำ้หนักผลส้ม ๓ ส่วน น้ำหนักน้ำตาล ๒ ส่วน แต่ต้องขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวหวานของส้มด้วย



ความคิดเห็นที่ 5

12 ก.ค. 2550 18:59
  1. อยากรู้ สารในมะนาว ว่ามีอะไร



ความคิดเห็นที่ 33

19 ก.พ. 2552 13:01
  1. เพคตินคืออะไร




ความคิดเห็นที่ 14

11 ก.พ. 2551 20:33
  1. อยากทราบว่าถ้าเอาเปลือกส้มมาทำกับเนื้อส้ม เปลือกส้มต้องทำอย่างไรบ้างคะ?



ความคิดเห็นที่ 9

20 ต.ค. 2550 01:05
  1. ถ้าใช้เจลาตินจะมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ครับทำให้ผลตภัณฑ์ไม่น่ารับประทาน
    ส่วนตัวอื่นเรียนแล้วคืนอาจราณืหมดแหละ
    ดังนั้นการใส่สารอะไรหลักคือสารนั้นควรที่จะไม่มีกลิ่นและไม่มีสีครับ



ความคิดเห็นที่ 8

23 ก.ย. 2550 21:21
  1. มาตรฐานของวุ้น เช่นวุ้นสับปะรด มี ค่า pH และ มีกี่Brix คะ



ความคิดเห็นที่ 2

10 มิ.ย. 2550 16:46
  1. อยากทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของแยมหน่ะค่ะ พอดีทำรายงานเกี่ยวกับเรื่องนี้ ช่วยตอบด้วยนะค่ะ



ความคิดเห็นที่ 26

30 ต.ค. 2551 11:42
  1. เพคตินเป็นสารที่มีคุณสมบัติก่อให้เกิดเจล ที่เหลือไม่รู้ลองหาใน wikipedia ดิ




ความคิดเห็นที่ 27

30 ต.ค. 2551 11:46
  1. ในตาลสุกเหรอน่าจะมีนะ สกัดด้วยเอทานอลไง




ความคิดเห็นที่ 29

27 พ.ย. 2551 13:52
  1. อยากทราบว่าสารสีในฝางมีชื่อและโครงสร้าอย่างไรค่ะ  ทำไมสกัดด้วยตัวทำละลาย เช่น สารละลาย NaOH แล้ว  สีถึงหลุดออกมาได้ มีสมกายังไงคะ  ช่วยหน่อยนะคะ  ขอบคุณมากๆค่ะ




ความคิดเห็นที่ 23

22 ก.ค. 2551 17:17
  1. ตอนนี้ผมกำลังทำโคลงงานอยู่คืออยากทราบว่าสารเพคตินนอกจากจะอยู่ในผลไม้แล้วสารเพคตินมีในผักด้วยหรือเปล่าคับอืมทำไมตอนสกัดด้วยเอตทานอลมันเกิดวุ้นสีขาวๆอืมตอนนั้นผมใช้เนื้อแก้วมังกรในการทดลองมันเป็นวุ้นสีขาวๆผมอยากทราบว่ามันเกิดปฏิกิริยาไรขึ้นคับ..........ขอคำตอบด่วนจะส่งโคลงงานวันที่26นี้แล้วคร้าป..........ขอบคุณครับ




ความคิดเห็นที่ 32

18 ธ.ค. 2551 13:20
  1. ปริมาณความชื้นที่เหมาะสมของแยมมีค่าอยู่ที่เท่าไร




ความคิดเห็นที่ 22

11 ก.ค. 2551 16:13
  1. อยากทราบจูลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียของแยมค่ะ



ความคิดเห็นที่ 11

23 ธ.ค. 2550 19:02
  1. เท่าที่ทราบมา จากอาจารย์ สารที่ใช้ทดแทน เพกตินได้ คือ gum เป็น polysaccharide ซึ่งมีลักษณะ และคุณสมบัติคล้ายๆ กับเพกติน เป็นสารที่ผลไม้สร้างขึ้น เช่น gum ของลูกอินตผารัม น่าจะใช่นะ



ความคิดเห็นที่ 4

30 มิ.ย. 2550 21:35
  1. อยากจะถามว่าผงเพคตินหาซื้อได้ที่ไหน



ความคิดเห็นที่ 3

14 มิ.ย. 2550 11:56
  1. แยม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากผลไม้ผสมกับสารที่ให้ความหวาน อาจผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้แล้วทำให้มีความเหนียวพอเหมาะ
    ส่วนประกอบในการทำแยมและเยลลี่
    1. ผลไม้และผักบางชนิด ก็สามารถนำมาทำแยมและเยลลี่ได้ แต่ก็ต้องเลือกดูให้เหมาะสมในการที่จะนำมาใช้ทำแยม ควรจะเลือกดูว่าผลไม้นั้นควรจะ สด ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นโรคหรือมีรา เพราะส่วนที่จะนำมาทำจะเป็นพวกเนื้อผลไม้ (pulp) น้ำผลไม้ (juice) อาจเป็นผลไม้สดหรือผลไม้ที่แช่แข็ง แช่เย็น ตลอดจน เนื้อผลไม้ที่บรรจุกระป๋องก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการและความเหมาะสม นอกจากนี้ ผลไม้สดที่ใช้อาจเป็นผลไม้สุกหรือดิบ หรือผสมกันระหว่างสุกกับดิบ ก็ได้ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น รส สีตามต้องการ ถ้าเป็นผลไม้สดควรล้างกำจัดผง ฝุ่นละออง ยาฆ่าแมลงตกค้างและสิ่งอื่นที่ติดปนมาให้หมดไปก่อน ที่จะนำมาทำผลิตภัณฑ์ โดยปกติ แยมประกอบด้วยส่วนของผลไม้ 45 ส่วนต่อน้ำตาล 55 ส่วน ต้มหรือเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนมีความเข้มข้นประมาณ 68.5-70 องศาบริกซ์ แยกมอาจทำจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้
    ส่วนเยลลี่ก็มีส่วนประกอบคล้ายคลึงกับแยม แต่ใช้น้ำผลไม้หรือส่วนน้ำ ที่สกัดจากผลไม้ที่ใช้ทำต้องผ่านการกรอง เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ใสและต้องไม่น้อยกว่า ร้อยละ 20 ของน้ำหนัก
    2. น้ำตาล เป็นตัวให้ความหวานและเนื้อแก่ผลิตภัณฑ์ และช่วยให้เพคตินตกตะกอนเป็นเจลปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพคติน และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้น ๆ ถ้าปริมาณเพคตินมาก ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย แต่ในทางทางกันข้าม ถ้าผลไม้ มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้หรือน้ำผลไม้ต่ำ อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลทั้งในแยมและเยลลี่ไม่ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์ (วัดโดย รีแฟคโตมิเตอร์)
    3. กรด นอกจากมีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์แล้วยังช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น แต่ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทำลายความอยู่ตัวของเจลได้โดยปกติ ความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของแยม และเยลลี่อยู่ระหว่าง pH 3.0-3.5 ส่วน pH ที่เหมาะสมที่สุดทั้งของแยมและเยลลี่คือ pH 3.2 กรดที่ใช้ส่วนใหญ่มีอยู่แล้ว ตามธรรมชาติ
    3.1 กรดซิตริก มีใน ส้ม มะนาว
    3.2 กรดทาร์ทาริด มีใน องุ่น มะขาม
    3.3 กรดมาลิก มีใน แอปเปิ้ล
    4. เพคติน (pectin) เป็นสารละลายน้ำได้เป็นสารที่สกัดจากผลไม้ เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นต้น เพคตินจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่ต้มน้ำตาลกับผลไม้ ทำให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเพคตินที่เติมลงไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ คือ ถ้าปริมาณเพคตินในผลไม้มาก จำนวนเพคตินที่เติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ต้อง ใช้เลยก็ได้
    การตรวจสอบปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ คือ น้ำผลไม้ที่กรองจนใส 1 ส่วน ผสมกับแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol 95%) 3 ส่วน ใส่ในถ้วยแก้วที่ ใสสะอาดผสมให้เข้ากันดี ถ้าเกิดตะกอนคล้ายวุ้นหนา แสดงว่าเพคตินมาก ถ้าวุ้นบาง แสดงว่ามีเพคตินปานกลาง ถ้าเป็นตะกอนเล็ก ๆ ลอยอยู่ทั่วไป แสดงว่ามีเพคตินน้อย
    คุณลักษณะของแยมและเยลลี่ที่ดี คือ
    แยมที่ดีต้องมีลักษณะข้นเหนียวหรือกึ่งแข็งกึ่งเหลวพอเหมาะสำหรับ ใช้ทา มีสี กลิ่น รส ตามชนิดของผลไม้ที่ใช้ทำ
    การตรวจดูว่าแยมได้ที่หรือยัง
    แยมจะได้ที่อาจดูได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง 103 ํ-105 ํ ซ. หรืออาจวัดโดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์วัดหาร้อยละของสารที่ละลาย ได้ให้ถึง 68.5 ก็ถือว่าใช้ได้
    การบรรจุ
    ก่อนการบรรจุ ควรลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เป็น 90 ํซ. แล้วรีบบรรจุในขวดที่ล้างสะอาดและอบฆ่าเชื้อแล้ว ถ้ามีฟองควรตักฟองที่อยู่ที่ผิวหน้าแยมทิ้ง เพราะ ถ้ามีฟองจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขุ่นดูไม่น่ารับประทาน
    แยมสับปะรด
    ส่วนผสม
    เนื้อสับปะรด 400 กรัม (หั่นละเอียด)
    น้ำสับปะรด 200 กรัม
    น้ำตาลทราย 700 กรัม
    ผงเพคติน 1 ช้อนโต๊ะ
    กรดมะนาว 2 ช้อนชา
    เกลือ 1/2 ช้อนชา
    วิธีทำ
    1. นำเนื้อและน้ำสับปะรดใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ
    2. แบ่งน้ำตาลทราย 50 กรัมผสมกับผงเพคติน ค่อย ๆ โรยลงในสับปะรด คนจนน้ำตาลทรายละลาย
    3. เติมน้ำตาลทรายที่เหลือจนหมด คนให้ละลายแล้วกวนต่อไป
    4. เติมกรดมะนาว เกลือลงไป แล้วคนไปเรื่อย ๆ จนวัดความหวานได้ 68 บริกซ์ หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อย ๆ ไหลลงมา
    5. บรรจุลงขวดสะอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ขณะที่แยมยังร้อนปิดฝาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว
    หมายเหตุ
    - ขวดที่จะใช้บรรจุต้องล้างให้สะอาด แล้วนึ่งฆ่าเชื้อประมาณ 15 นาที ผึ่งให้แห้ง
    - แยมที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็น
    แยมผิวมะนาว (มาร์มาเลต)
    ส่วนผสม
    น้ำมะนาวสด 150 กรัม
    น้ำตาลทราย 600 กรัม
    เยื่อจากเปลือกมะนาว 50 กรัม
    เปลือกมะนาวหั่นชิ้นเล็กต้มกับน้ำตาล 50 กรัม
    น้ำเปล่า 150 กรัม
    วิธีทำ
    1. คั้นมะนาวเอาแต่น้ำ
    2. นำเปลือกมะนาวไปกับน้ำผสมเกลือ 5% พอเดือดตักออกแช่น้ำเย็น นำไปต้มกับน้ำเดือดอีก 1 ครั้ง ล้างน้ำเย็น
    3. ดึงเอาเยื่อขาว ๆ ออกมาปั่นกับน้ำเล็กน้อยให้ละเอียด
    4. เปลือกหั่นชิ้นเล็กยาว ต้มกับน้ำจนมะนาวนิ่ม ตักขึ้นพักไว้
    5. เตรียมน้ำ 130 กรัม ต้มกับน้ำตาลทราย 70 กรัม พอน้ำตาลละลาย ใส่เปลือกมะนาวที่ต้มแล้วตั้งไฟอ่อน จนน้ำเชื่อมซึมเข้าในเปลือกมะนาว น้ำเชื่อมจะงวด และเข้มข้น ปิดไฟยกลงตักเอาแต่เปลือกมะนาวใส่ ตะแกรงพักไว้
    6. นำเยื่อมะนาวที่ปั่นแล้วต้มกับน้ำเปล่า 150 กรัม ต้มให้เดือด 3-5 นาที เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย ต้มให้เดือด 2-3 นาที ต้องค่อย ๆ คนอย่าให้ไหม้
    7. เติมมะนาวลงไป ต้มต่อไปจนวัดความหวานได้ 68-70%
    8. คนให้ฟองออก เทใส่ขวดที่นึ่งแล้ว ปิดฝาให้แน่น คว่ำขวดลงประมาณ 3 นาที แล้วหงายขึ้น อย่าปล่อยทิ้งไว้จนเย็น เพราะจะทำให้เป็นก้อนค้างบริเวณฝาขวด
    9. ล้างขวดให้สะอาด เก็บไว้รับประทานได้นานวัน
    แยมสับปะรด
    ส่วนผสม
    เนื้อสับปะรด 400 กรัม (หั่นละเอียด)
    น้ำสับปะรด 200 กรัม
    น้ำตาลทราย 700 กรัม
    ผงเพคติน 1 ช้อนโต๊ะ
    กรดมะนาว 2 ช้อนชา
    เกลือ 1/2 ช้อนชา
    วิธีทำ
    1. นำเนื้อและน้ำสับปะรดใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ
    2. แบ่งน้ำตาลทราย 50 กรัมผสมกับผงเพคติน ค่อย ๆ โรยลงในสับปะรด คนจนน้ำตาลทรายละลาย
    3. เติมน้ำตาลทรายที่เหลือจนหมด คนให้ละลายแล้วกวนต่อไป
    4. เติมกรดมะนาว เกลือลงไป แล้วคนไปเรื่อย ๆ จนวัดความหวานได้ 68 บริกซ์ หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อย ๆ ไหลลงมา
    5. บรรจุลงขวดสะอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ขณะที่แยมยังร้อนปิดฝาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว

แสดงความคิดเห็น

กรุณา Login ก่อนแสดงความคิดเห็น